巴比馒头：拒绝VC一个包子工厂的连锁传奇记者走进位于上海市松江区巴比馒头的两层厂房时，仿佛进入了一个包子世界。这家拥有500多人、半自动化的包子工厂，每天消耗10来吨肉，是上海最大肉类供应商爱森的主要采购商之一;每天消耗15吨蔬菜，是双桥味精、金龙鱼油、海天酱油的大客户。它年设计产值5亿元，但实际上截至今年9月已完成4.9亿元，成千上万个包子每天由100多辆车源源不断地送到长三角1000多家巴比馒头店，其中700多家分布在上海的大街小巷，某些区域的密度直逼便利店。这是巴比馒头的大“后厨”。“我们就是要做世界的包子大王”，主人刘会平描绘着巴比馒头的未来：“巴比五年内门店要开到3000家，投资3亿元建全自动化生产的新厂。”14年前，刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的4000元钱，那是他在老家和南宁卖了3年包子的所有积蓄。如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司(下称中饮)掌舵人，他在2003年创立的巴比馒头已成为华东地区最大的包子连锁品牌。来加盟开包子铺吧刘会平是安徽怀宁江镇人。据称，两万江镇人在全国各地开包子店，年总销售额超40亿元，纯利近20亿元。出生于包子之乡，刘会平自然而然地选择卖包子为生。“看到亲戚朋友都在做，发现也能赚钱，于是夫妻投点钱开个小店。最开始还不是店面，只是在饭店门口摆个摊点。”1997年，19岁的刘会平来到广西南宁，以5000元价格租了个门店，开始带徒弟做包子。1998年他又辗转来到上海，到2003年积累下自己第一个100万元，他拿出50万元注册公司，并投入80万元，在2004年投产自己的包子工厂，加快开店步伐。刘会平说，他对商业模式的理解就是：做什么产品，怎么卖。只要产品的标准化程度高，不存在区域局限性，接下来就是考虑怎么卖的问题。在他看来，肯德基、麦当劳无非就是卖汉堡加可乐，包子也是标准化程度很高的产品，为什么不能去做一个连锁品牌呢?当时，开一家包子店只要投入3万元左右，到2005年，刘会平已经在上海拥有七八家直营店。为消化工厂产能，他从2005年开始大规模发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。目前所有新店全部是加盟。刘会平解释做加盟而不做直营的好处：其一，少交税和社保。以一个单月销售额10万元的门店计算，直营店每月光6%营业税就是6000元，还有员工社保约3000~4000元;加盟店可以以个体户形式缴税，每月仅需100~300元。其二，管理简单。直营店需给店长和普通员工很好的激励才能不断地提升业绩;加盟店自负盈亏，店主必须想方设法提高营业额。此外，“巴比馒头有1000多家门店，如做直营，按每个店配5名员工算，员工就得5000多人，这些员工流动性较大，管理难度显而易见。”其实加盟更是巴比馒头低成本快速扩张的法宝。一家20平方米的标准巴比馒头店，装修约3.5万元，设备约2万元，店铺广告和工装等约1.5万元，这还不包括店租等一次投入成本。如按开一家直营店约需30万元投入计算，每年新开400家店就得1.2亿元投入。反之，如果采取加盟方式，每家新店需向中饮缴纳一次性8000元(成品配送)或1.28万元(现制现售)加盟费，每月500元管理费，以及1000~3000元培训费。被中饮评估为A类和B类的门店可享受优惠，比如加盟费减少一半或1/4。此外，合计约5.5万元的装修、设备费用开支都由中饮指定的供应商统一提供服务。巴比馒头自称是国内唯一掌握冷面团技术的公司，速冻的成品包子在门店稍加加工即能食用，口感跟手工做的包子差距不大。很多加盟商为了图方便，都直接从刘会平的工厂进成品包子。不过刘会平对这项从2005年开始研发的技术还不是太满意，因为口感不能做到跟手工包子一模一样。巴比馒头去年试验过提供油条之类的油炸食品，结果这些新品过了上午10点后就没人买了。而加盟店因卖油炸食品反而弱化了主要的包子产品。试点半年后，刘会平果断停掉。对于外界诟病加盟店难管理、食品安全得不到保证等问题，刘会平不以为然。在他看来，不同的品类应该选择合适的经营方式，对于包子，加盟是较好的模式。在食品安全方面，巴比馒头采取中央厨房统一供货的方式，从源头进行把控。每天...