第18章慢性病人和营养不良者的食谱设计在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食宝塔中规定的各类食物数量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各种慢性病人的饮食质量更为重要，他们的膳食需要在一般营养平衡膳食的基础上，按照疾病控制的要求进行调整，在能量、各类营养素和保健成分的供应方面均有更严格的要求。18.1减肥食谱的设计随着我国超重和肥胖人群的增加，控制体重成为一种社会需求。消除肥胖需要长期努力，合理的减肥食谱对于成功减肥至关重要。18.1.1肥胖的成因肥胖可以由药物、疾病等原因所造成，但目前绝大部分人的超重和肥胖是由于生活方式错误造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）饮食因素：食物摄入过量，膳食结构不合理，特别是膳食脂肪过多，使摄入的能量超过身体需要，多余的能量以脂肪的形式储存，导致超重和肥胖。（2）运动量少：目前大部分职业的体力活动量很小，如果缺乏体育锻炼，日常生活中好逸恶劳，极易导致肌肉力量下降，基础代谢降低，一日能量消耗减少。此时，即便饮食并未过量，也容易导致缓慢的体重增加。而体重增加和体能下降又令人不愿意活动，形成恶性循环。（3）进食习惯不良。由于工作压力或生活习惯不良，饮食不能定时定量，不吃早餐，贪吃夜宵，过多零食，大量甜饮料，都容易导致肥胖。在父母均为肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高达70%，但其中除遗传因素之外，家庭饮食和生活习惯也是重要的影响因素。研究表明，出生体重过高、婴幼儿期肥胖者，成年后的肥胖发生率明显高于出生体重正常的人。此外，压力、抑郁、睡眠障碍等也是导致肥胖的诱因。知识复习：参见本书第4章有关能量平衡和体重控制方面的内容。18.1.2减肥者的营养目标能量摄入多于消耗是肥胖的根本原因，因此减肥食谱的目标是控制总能量的摄入，使饮食供给能量低于机体实际消耗能量，促使以脂肪形式积蓄的多余能量被代谢掉，直至体重恢复到正常水平。由于蛋白质是人体代谢所需的重要营养素，因此降低能量供应的主要途径是降低脂肪和碳水化合物的摄入量。然而，减少能量绝不意味着减少蛋白质、维生素和矿物质的供应。节食减肥时，需要长期限制饮食量，在较低的能量水平上保证充足的维生素，矿物质和微量元素的供应，对于减肥成功和维持健康状态非常重要。特别是对于正处于发育期的儿童和青少年肥胖者来说，更应保持营养充足，以强化日常体育锻炼为主，千万不可盲目减少饮食，以免发生多种营养素缺乏，甚至神经性厌食。对于肥胖合并慢性疾病的患者来说，还应遵循慢性疾病的相关饮食原则（见下面各节）。尤应注意控制脂肪和盐的摄入量。盐不仅促进升高血压，还能刺激食欲，提高血糖反应；精制糖也有刺激食欲和升高血糖反应的作用。故减肥膳食应注意控盐控糖。18.1.3减肥食谱的设计要点减肥食谱的主要设计要点是：（1）控制总能量，通常在1200~1600kcal/d之间，不宜过低。（2）脂肪能量比仍保持20%~30%，使脂肪摄入量随着能量的降低而下降。注意避免油腻食品，选择低脂肪原料，但仍提供充足的必需脂肪酸。每日胆固醇摄入量控制在300mg以内为宜。（3）碳水化合物能量比降低到50%~55%最佳。多选择富含膳食纤维的复杂碳水化合物作为主食，如粗粮、豆类、薯类等，既能提高饱腹感，又能供应更多的维生素B族和钾、镁、钙等矿物质。尽量不用含有精制糖的食品，避免各种甜食甜饮料。（4）蛋白质摄入量应保证基本达到DRIs要求，来自蛋白质的能量比例应提高到15%~20%。蛋白质应优先选择低脂品种，如鱼、虾、鸡肉、里脊肉、蛋类、奶类、豆腐和豆腐干等。（5）增加天然形态食物的比例，少用加工食品，以提高饱腹感。少油蔬菜不限量，水果不宜榨汁而应整食，水果摄入量较多时应酌情减少主食。（6）调味清淡，少用增鲜调味品，减少油、盐和糖的用量。烹调方法应少油，以生食、焯拌、白灼、炖煮、卤制、清蒸等为好。每日烹调油不超过25g，盐不超过6g为宜。（7）进食餐次应因人而异，以三餐为基础，在总能量不变的前提下可增加至4-5餐。动物性蛋白和脂肪含量多的食品尽量安排在早餐和午餐吃，晚餐应以清淡为主，优先摄入少油蔬菜和水果。定时定量，每餐七分饱即可，晚餐更不宜饱...