广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考周旺（南宁职业技术学院广西食文化研究所，广西南宁530008）[摘要]广西是一个多民族地区，饮食文化遗产作为非物质文化遗产的重要组成部分，与这里悠久的民族文明一样深邃久远。广西典型的菜类、粉点类、茶类、酒类、酱类、食俗类等饮食文化遗产的资源态貌各具特点，体现了食源的广选性、食味的复合性、食俗的信仰性、食风的民族性等特征，应通过增强保护意识、建立管理体系、成立研究中心、加强人才培养等具体措施来保护饮食文化遗产。[关键词]广西；饮食文化；非物质遗产；资源态貌[中图分类号]TS971[文献标识码]A[文章编号]1009-3621（2011）03-0001-05广西南临北部湾，东邻珠江三角洲和港澳地区，西连大西南，并接壤越南，是全国唯一的沿海沿江、沿边少数民族自治区，居住在这里的壮、汉瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬等12个世居民族，在长期的历史发展进程中，不仅创造了大量有形文化遗产，而且创造了缤纷多彩的非物质文化遗产，包括承载着广西各民族食生产、食生活、食文明发展和民族精神情感的饮食文化遗产。录，其中饮食类项目不足5%。二、资源态貌广西饮食文化在历经漫长的封闭发展、区域交流、多民族融合和历代变革、过滤、积淀与蜕变之后，逐步形成自己独特的地域个性和民族风格，在菜点、茶、酒、酱食和有关食源、食涵、食俗、食风等方面积淀了丰厚的文化遗产。1.菜类。上述公布为自治区级饮食文化遗产名录的19个项目中，菜类项目只有横县鱼生制作技艺和全州醋血鸭制作技艺两项，市级名录中菜类文化项目也不足10项。事实上，具有典型非物质文化遗产特征和较高文化价值的广西饮食文化遗产项目较多，如菜类载体有用水产制作的北海鲜鱿、侗家酸鱼、百色通灵油鱼、阳朔田螺酿等；用家禽一、保护状况在已公布的三批国家级非物质文化遗产名录中，广西入选35个项目，但没有一项是饮食文化遗产项目。而目前广西认定的199项自治区非物质遗产名录项目和22项扩展项目中，属于饮食文化遗产领域的只有19项，占总项目的8.6%。目前，广西14个地级市中已有南宁、桂林、柳州、北海、梧州、钦州、玉林、百色、贺州、崇左、河池、贵港等12个市进行了424项市级非物质文化遗产名录认定，这些名录都包含了国家级和自治区级，其中饮食文化类[收稿日期]2011-03-24[网络出版]http://www.cnki.net/kcms/detail/45.1268.C.20110509.1110.001.htmlCNKI:45-1268/C.20110509.1110.001[作者简介]周旺（1966-），男，广西博白人，南宁职业技术学院广西食文化研究所所长，教授，主要从事西南民族饮食文化研究。①《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》，国发〔2006〕18号。②广西壮族自治区人民政府有关自治区级非物质文化遗产名录的通知（桂政发〔2007〕第1号，桂政发〔2008〕46号，桂政发〔2010〕25号）。1周旺广西饮食文化遗产资源态貌与保护思考2.粉点类。在自治区级饮食类非物质文化遗产名录中，粉食与糕点类项目有梧州龟苓膏、南宁老友粉、柳州螺蛳粉手工制作技艺等8项，市级项目约有15项，县级项目尚未能够确切统计。在广西著名小吃中，影响较大的项目很多，如壮乡生榨粉、南宁粉饺、藤县同心米粉等。这些项目都具有世代传承、技艺精湛、民族风格或地域特色等典型特征。特别是“粉食”占据了突出地位，这类称作“粉”的非粒状传统之食，在广西有不下30个品种①，形状有圆粉、扁粉、糕粉、粉丝、粉条、粉虫之别，并分干湿、热、凉四态，烹法有蒸粉、煮粉、炒粉、砂锅焖粉等多类。3.茶类。属于茶类的广西非物质文化遗产名录中，仅有苍梧六堡茶制作技艺一项。位居全国24种名茶之列的苍梧六堡茶，据记载有1500多年历史②。该茶因久藏的茶叶生成能分泌多种酶的冠突曲霉菌而形成特点风味，故其红、浓、醇、陈的品质区别于也优于云南普洱茶，且越陈越好③。调研发现具有典型地域文化特征的广西传统茶不少，如较有影响的有凌云白毫茶、横县茉莉花茶、桂平西山茶、贺州开山白毛茶等。遍盛行。4.酒类。广西酒类文化遗产中目前只有桂林三花酒和全州湘山酒的传统酿造工艺入选自治区级名录，大量影响深远的传统酒类项目未确认。广西酒（桂...