功能性人工窖泥的培养和应用淼1，姚万春2，唐玉明2，郭智勇1，任道群2，刘茂柯2，田新惠2刘(1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.四川省农科院水稻高粱研究所，四川泸州646000)摘要：从自然老熟的优质老窖泥中分离选育出1株窖泥功能菌，再配以优质窖泥复合菌，生产功能性人工窖泥，将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池，效果十分显著。结果表明，功能性人工窖泥能改善窖泥风味，增强窖泥的酯香味，减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味，增加新酒中的主体香及其复杂香味成分，改善酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。关键词：浓香型白酒；功能菌；人工窖泥；培养方法；应用效果中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2014）06－0080－04CultureofFunctionalManmadePitMudandItsApplicationLIUMiao1,YAOWanchuan2,TANGYuming2,GUOZhiyong1,RENDaoqun2,LIUMaoke2andTIANXinhun2(1.LuzhouLaojiaoCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000;2.Rice&SorghumResearchInstituteofSichuanAgriculturalScienceAcademy,Luzhou,Sichuan646000,China)Abstract：Afunctionalbacteriastrainwasisolatedfromnaturally-agedqualitypitmud,thenitwasusedwithqualitypitmudcompoundbacteriatoproducefunctionalmanmadepitmud,andsuchpitmudwasusedfornewly-builtpitorrebuiltpitandsatisfactoryeffectswereachieved.Thepracticeprovedthat,theuseoffunctionalmanmadepitmudcouldimprovepitmudflavor,strengthenesteraromaofpitmud,reducetheoff-fla-voroftheliquorproducedbynewly-builtpit,increasemainflavoringcompositionsandthecomplexflavoringcompositionsinnewly-producedliquor,perfectliquorbody,andenhancethepurityandsoftnessofnewly-producedliquor.Keywords:NongxiangBaijiu(liquor);functionalbacteria;manmadepitmud;culturemethod;applicationeffects浓香型白酒的生产以窖池为主要容器和基础，窖池泥中栖息着丰富而极其复杂的微生物菌系，其中主要的有益功能菌包括己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等[1]。窖泥质量不仅在于其理化指标丰富程度，更取决于这些有益窖泥功能菌的种类、数量及产物的代谢能力，以及营养成分的合理比例，是直接影响白酒质量的关键所在[2]。正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格[3]。因此，窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。但是传统人工窖泥在生产过程中有两个突出问题：新窖泥自然老熟时间太长；使用一段时间后窖泥会老化而影响酒的品质[4-5]。本实验在传统人工窖泥培养的基础上，通过采取加入协调而全面的优良菌种、香型白酒的生产特别是优质品率稳定在一个较高的水平，提高白酒企业的经济效益[6-9]。1材料与方法1.1材料及仪器菌种源：窖泥功能菌和优质老窖泥。实验材料：基础泥：选用优质黄黏土，要求土质细腻绵软、微酸性、无夹沙、无污染，要求晒干后粉碎；老窖泥：选择窖龄长、酒质好的窖池中色泽灰褐、柔软细腻、酯香突出的优质窖泥；窖皮泥：由窖泥香味，呈褐色，黏性较强，基本无残糟；藕塘泥：无异臭，含腐殖质较多，微酸性、黏性熟土，要求晒干后粉碎；豆饼粉：淡黄色颗粒，无霉变及异味；麸皮：淡黄色粉末，无异味及霉变；大曲粉：无异味及霉变，有曲香；酒糟：发酵正常的新鲜酒糟；黄水：发收稿日期：2013－06－03；修回日期：2014－03－12作者简介：刘淼（1969-），男，泸州老窖股份有限公司副总经理，工程师，发表论文数篇。通讯作者：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物研究，获8项部、省级重大科技成果，发表论文近60篇。优先数字出版时间：2014-04-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20140411.1636.006.html。气相色谱仪。培养基：乙酸钠1%，酵母膏0.1%，硫酸铵0.05%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，酒糟水30%，黄水2%，碳酸钙0.5%（需预先灭菌，接种前加入），0.12MPa下灭菌30min。接种前加入2%的乙醇。1.2实验...