HACCP体系在绍兴米面点类传统食品生产中的应用研究杜超1，钱和1，汪何雅1*，毛健1，王宝娟2(1.江南大学食品学院，无锡214122；2.绍兴市马仁和食品有限公司，绍兴312000)摘要：为了保证绍兴米面点类传统食品的安全性，分析了其生产流程中可能存在的危害，应用危害分析关键控制点(HACCP)系统确定了4个关键控制点，并制定了相应的关键限值和预防措施,建立了监控方法。在绍兴米面点类传统食品的生产过程中引入HACCP系统，可使产品加工中的危害因素降低到最低程度，从而扩大其市场，推动其产业的健康发展。关键词：绍兴米面点类传统食品；危害分析关键控制点(HACCP)；食品安全质量控制；控制措施中图分类号：TS207.7文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)12-0191-04HACCPsystemintheproductionoftraditionalShaoxingdessertDUChao1,QIANHe1,WANGHe-ya1*,MAOJian1,WANGBao-juan2(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122;Abstract:InordertoensurethesafetyofthetraditionalShaoxingdessert,thepotentialhazardsthatmayexistintheprocessingofitsproductionwasanalyzedinthispassage.TheHACCPsystemisusedtoidentifyfourcriticalcontrolpoints,todevelopthecorrespondingcriticallimitsandpreventivemeasuresandtoestablishmonitoringmethods.TheuseofHACCPsystemintheproductionoftraditionalShaoxingdessertcaneffectivelyreducethehazardsintheprocessing,soastoexpanditsmarketandpromoteitsdevelopment.Keywords:traditionalShaoxingdessert;hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP);foodqualityandsafetycontrol;controlmeasures全是其相关企业发展的必备条件。危害分析关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性技术管理体系[1]。在绍兴米面点的生产加工中引入HACCP系统，可以对米面点从原料到终产品的整个生产加工过程加以全面监控,进行危害分析，确定关键控制点，并针对关键控制点制定有效的控制措我国传统食品是中华饮食文化的结晶，其中绍兴的米面点类传统食品非常具有特色，如绍兴香糕、印糕、玉米饼等。虽然绍兴的米面点产品市场如今飞速发展，但是安全问题仍旧是制约其发展的一个关键因素。绍兴米面点类食品在生产加工过程中容易受来自各方面的危害，因此寻找一种有效的质量控制体系以保障其产品的安收稿日期：2011-04-14*通讯作者作者简介：杜超(1987-)，女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制方向。·191·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2011年第36卷第12期施，以保证产品的安全。例如黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌物，且在江浙地区生长尤其普遍，因此原料米面粉中应特别注意黄曲霉及其毒素的检验。另外，在原料米面粉中还会存在其他威胁消费者安全的致病微生物，如芽孢杆菌、葡萄球菌等[3]。除此之外的其他可能存在的细菌还包括会在面团发酵时产酸产气的杂菌，如酵母菌、乳酸菌、产气杆菌等，它们的存在虽然不会威胁消费者健康，但是会严重影响产品的最终性状。其次，原料中的其他成分也会存在微生物危害。例如，米面点类制作时要用到大量的鸡蛋一般会大量贮藏，由于鲜蛋易受沙门氏菌污染，因此在贮藏时极容易腐败变质；制作米面点的另一种重要原料是油，直接使用成品油一般不会有微生物危害，若是购买油料种子榨油使用，则需注意检查油料种子是否被霉菌及其毒素污染，否则榨出的油中也会含有毒素，其中花生最易受霉菌的污染；另外，白砂糖易受到细菌的污染；馅料等主要由各种动物肉类和坚果类组成，也易受细菌污染[4]。②加工中的污染：由于目前绍兴米面点类传统食品生产厂家多为中小食品生产企业甚至个体作坊，机械化程度不高，因此绍兴米面点类传统食品加工过程中也很有可能产生微生物污染。在面团的调制、发酵、成型等工序中，如果作业人员的手不清洁，就会直接污染食品。另外在熟制过程中若加热不充分，制品易产生由丝状黏质菌引起的腐败变质。以马铃薯杆菌为代表的丝状黏质菌常出现于土壤和谷物中，其孢子可耐受140℃的高温。米面点在...