本文格式为Word版，下载可任意编辑酿酒用水解李寻张博水在白酒生產中的用途水在白酒生产过程中，按用途分为三种：一种是酿酒生产过程用水，一种是加浆降度用水，一种是包装洗涤用水。生产过程用水包括锅炉用水、冷却水。白酒蒸馏出的原酒度数对比高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度这种中低度的白酒，就需要加水，在行业中称为加浆降度用水，所谓的“浆”就是水，这种降度的水，也称作勾兑用水。包装洗涤用水直接接触成品酒，所以结果趟洗酒瓶的水也要求宛如勾兑用水。无论是生产过程用水还是加浆降度用水都要符合国家卫生标准，譬如细菌微生物指标及一些有害物质的成分指标，都有国家标准限制（国标号GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》）。水在传统酿酒中的重要作用在中国传统酿酒中，水的作用是分外重要的。所谓“名酒之地，必有佳泉”，古代酿酒工艺中，称水为酒之血。古代酿酒用水分别来自井水、泉水、河水、湖水，那时没—1—本文格式为Word版，下载可任意编辑有现代的过滤技术手段，一般来讲是井水最好，泉水次之河水、湖水最次，井水有地层这种自然的过滤机制，水质对比纯真。地理环境的差异造成各地水的自然成分有所不同，矿物质含量不同，古代缺乏检测矿物质的手段，所以不同地方的水中的成分不同，对于微生物发酵的作用也不同，尤其是直接用于蒸馏的水和用于加浆降度的水，是酒体的一个组成片面，直接影响口感。水的口感不一样，酿出的酒的口感也不一样，所以说好酒必有好水。中国名酒大多都和井有关，泸州老窖传闻和泸州南城龙泉井有关，泸州老窖大曲酒的第一家作坊就建在这里；剑南春采用城西诸葛井的水酿造；郎酒是郎泉的水酿造；洋河大曲选用当地的美人泉的水；汾酒、古井贡酒、西凤酒也都是选用井水。茅台酒是用赤水河上游的河水酿造，赤水河流域人烟稀少，水的纯真度对比高。现代酿酒用水的来源和要求现代酿酒用水，主要是两个来源，一个是地表水，需要过滤净化，其次个就是地下水，其中有些井对比深，能达成1000多米。和古代不同的是，现代酿酒用水都要经过对比严格的过滤、—2—本文格式为Word版，下载可任意编辑消毒处理过程，常用的方法有煮沸法、砂滤法、活性炭过滤法、离子交换树脂过滤法、反渗透法、超微渗透等。由于有了这些技术操纵手段，对于酿酒用水，无论是生产过程用水还是加浆降度用水，都有明确的理化指标。酿酒生产用水卫生指标应高于生活用水，水的总硬度（CaCO2计）≤250mg/L，PH值在6.8—7.2之间。加浆降度用水由于直接接触成品酒，要求更高：（1）总硬度理应<89.23mg/L，低矿度化，总盐量<100mg/L。（2）NH3含量<0.1mg/L。（3）铁含量<0.1mg/L。（4）铝含量<0.1mg/L。（5）不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20分钟内完全褪色，那么这种水不能作为降度用水。其中水的硬度是指水里的矿物质的碱金属盐，以钙盐和镁盐为主，还有一些其他矿物微量成分，由于微量无机离子也是酒体组分，会影响酒的风味口感，所以一般蒸馏水不宜作为降度用水。假设用硬度较大的水来降度，酒中的有机酸会和水中的钙、镁离子缓慢回响，逐步生成难溶解的盐类，形成白色沉淀影响酒的感官质量，所以自然水假设硬度高，就需要处理—3—本文格式为Word版，下载可任意编辑降低硬度才能使用。在现代白酒中，水对酒体风味的影响不如传统酿酒大现代酿酒由于技术手段多，对水的理化指标操纵对比严格、切实，所以在很大程度上水体质量标准趋于一致，各地的自然水对酒体风格的影响不像古代那么重要。古代是一方水土酿一方酒，当地的水是怎样的，用这个水酿造的酒就会形成和当地水对比接近的风格，成为当地独有的地域特色。现代科技的进展，把各地的酿酒用水，按一致的理化指标操纵，水体本身区别变得很小，因此，对酒体风格的差异化起的作用就不如古代的大。当然，水是酿酒过程中不成或缺的一片面，卫生标准务必达成，只是在形成独特的酒体风格上的作用不是那么明显而在好多处境下，人们是把酒体风格当成酒的质量的，所以有的时候就会有人觉得酒的质量从传统标准来看不一样了。现在从古代传承的那些名酒和水源之间的精细联系，实际上已经不复存在。...