高抗性淀粉稻米防治慢性病研究进展曾亚文1,杨树明1,杜娟1,吴殿星2,普晓英1,房亚南3（1云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，昆明650205;2浙江大学核农所IAEA合作中心,杭州310029;3昆明田康科技有限公司，昆明650231)摘要：本文综述了防治慢性病尤其是糖尿病的研究进展，着重强调了高抗性淀粉稻米新品种选育及其防治慢性病尤其是糖尿病的作用,为高抗性淀粉稻米产业化奠定基础。关键词:抗性淀粉;慢性病;功能稻米;研究进展抗性淀粉是近年来国际上新兴的食品研究领域;“抗性淀粉”由Englyst等(1982)首次描述为体外抵抗-淀粉酶和支链淀粉酶水解的一部分淀粉。1992年FAO(世界粮农组织)将其定义为“不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称”。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)1998年联合出版的《人类营养中的碳水化合物专家论坛》一书中指出“抗性淀粉的发现和研究进展,是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果”。目前,抗性淀粉已成为国内外营养专家和功能食品专家的研究热点[1]。1抗性淀粉的生理功能抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境;抗性淀粉热量极低，作为低热量添加到食物中起到与膳食纤维相似的生理功能；更为重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防止心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义[2]。因此抗性淀粉具有许多重要生理功能:(1)对糖代谢的影响即控制餐后血糖及防止糖尿病抗性淀粉控制餐后血糖及防止糖尿病早已被医药学界和营养学家所公认；高抗性淀粉饮食具有吸收慢、明显降低餐后血糖和胰岛素分泌,增加胰岛素敏感性、饱腹感和预防慢性病的发生，减少餐后组织负荷,这对II型糖尿病患者可起延缓餐后血糖上升，控制糖尿病病情的作用[3]。RS3食品降低餐后血糖和改善II型糖尿病起了重要作用；裸大麦Himalaya292含有更高的RS和低的血糖生成指数，可促进人体健康[1]。葛根抗性淀粉膳食对动物餐后血糖具有削峰填谷的调节作用，适当抗性淀粉含量的膳食有利于动物血糖值的控制，长期饲喂可以延缓及改善动物模型血糖值升高、体重下降等Ⅱ型糖尿病症状[4]。(2)对脂代谢的影响即降胆固醇作用和控制体重RS降胆固醇作用已被广泛证实。以25%RS(生马铃薯)为小鼠食物明显提高盲肠中短链脂肪酸(SCFA)含量及其吸收,降低血浆胆固醇和甘油三酸酯；9.7%RS的木薯淀粉降低胆固醇和改善心血管疾病；膳食中碳水化合物含5.4%的RS能显著增加餐后脂质氧化,长期食用降低脂肪堆积；抗性淀粉降低了脂肪组织而不是肌肉组织中脂肪的形成[5]，降低血及肝中的脂肪含量,能预防脂肪肝的形成。长期以RS为主食使老鼠白脂肪变薄和防止体重增加[6]。直链淀粉重结晶营养特性有利于增加抗性淀粉防止糖尿病、高血脂和肥胖等[7]。(3)有利于肠道健康和预防便秘、痔疮及结肠癌抗性淀粉在大肠中充当益生菌微生物的培养基,被细菌发酵分解，产物主要是一些气体和短链脂肪酸。气体能使粪便变得疏松,有利于预防便秘、盲肠炎、痔疮、肠憩室病、肛门至直肠机能失调等肠道疾病。老鼠食用熟红肉比白肉更易引起肠内单链和双链DNA损伤，饮食中RS通过增加丁酸对其损伤起保护作用[8]，短链脂肪酸主要是丁酸、丙酸、乙酸等，其中丁酸与直肠癌的防治密切相关，改变某些致癌基因或它们产物的表达，诱导肿瘤细胞凋亡,阻止结肠DNA损伤[9];乙酸会阻止癌细胞的生长,防止直肠癌的发生,促进双歧杆菌增殖,改善肠道微环境。抗性淀粉和双歧杆菌能促进致癌剂引起的小鼠结肠损伤细胞凋亡[10]。(4)降低患胆结石的频率稻米和麦面可消化淀粉通过胰岛素及其大量分泌物刺激胆固醇合成导致胆结石;整粒食用为主的印度南部比面粉消费为主的印度北部胆结石发病率低。显然，美国、欧洲和澳大利亚RS日常消费为印度和中国(高淀粉食物消费群体)的2~4倍,但患胆结石频率明显较低,揭示了这些国家胆结石案例数量的差异[11]。(5)促进矿物质的吸收16.4%抗性淀粉的膳食与完全消化淀粉对比肠中明显增加Ca,Fe和Zn的吸收；增加小肠中不吸收锌流入盲肠,发酵产生的低pH值促进了锌生物利用率的增加[12]。(6)作为膳食纤维的成...