浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2012年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1.任务由来及说明2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函[2011]48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准，我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员，共同参与本标准的制订。召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性。2标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，因此安全隐患也最多。如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标，其微生物指标更容易超标。另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重，而该问题已引起社会的广泛关注。另一方面，随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范。因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。3工作简况3.1现有工作基础项目承担单位浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，又名农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）。它是浙江省农科院为适应我国农业标准化建设和农产品质量安全形势，于2002年学科结构调整时独立成编的研究所，主要开展农业或地方标准制定、农产品品质与安全、农兽药残留、农药应用评价等研究。承担各级各类科技项目107项，其中省级以上重大科研项目13项；获浙江省科技二、三等奖各1项；申请国家发明专利5项，其中已授权3项；制定各级标准19项，其中已发布行业标准和地方标准各10项。因此已具备有一定的制标能力与水平。在本项目中，主要负责该项目生产加工、销售情况的调研，相关资料收集、试验验证、标准文本的起草和编制说明的撰写，征求专家意见，负责标准送审、修改、报批等工作。项目参与单位浙江省食品药品监督管理局，承担凉拌菜标准行业的协调，标准试行、验证工作。参与本项目研究人员共有7人，其中高级职称2人，助研4人；博士2名，团队成员均直接参加2010年餐饮环节的食品安全评价工作，因此组成人员的知识结构合理，经验丰富。3.2主要工作过程接受任务后，中心立即成立《凉拌菜》标准制定课题组，根据省卫生厅要求和制标任务书内容，制定了制标实施方案，进行了分工落实。由王小骊副研究员任课题组长，负责组织和实施标准调研、起草、征求意见、意见汇总、修改、送审等工作；胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集，朱加虹负责标准制作及调研工作，其他课题组成员参与标准的试验、验证工作。杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料；调研了浙江省内约50家的餐饮单位，了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况；并从大型、中型、小型等餐饮规模上...