真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用张楠等摘要：实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异。结果表明：真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本，而且显著改善了肉色，延长了产品的货架期。因此，真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势。关键词：冷却猪肉；真空热缩包装；货架期；肉品质ApplicationofVacuumHeatShrinkablePackaginginChilledPorkPreservationZHANGNan1，2，WANGShuaiwu1，HUANGWei2，CHENLusheng2，ZHOUGuanghong1，*（1.CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2.JiangsuFoodGroupCo.Ltd.，Nanjing210031，China）Abstract：Inthisstudy，vacuumheatshrinkablepackagingforchilledporkwasevaluatedincomparisontoordinarypackagingwithregardtoqualitycharacteristics，shelflifeandtransportationcost.Theresultsrevealedthatvacuumheatshrinkablepackagingcouldslowdownmicrobialgrowth，reducethetransportationcost，improvethecolorofporkmeatandextendtheshelflifeoftheproduct.Toconclude，vacuumheatshrinkablepackaginghasmanyadvantagesinmeatprocessingandtransportation.Keywords：chilledpork；vacuumheatshrinkablepackaging；shelflife；meatquality：TS251.5文献标志码：A：1001-8123（2015）05-0018-04doi：10.7506/rlyj1001-8123-201505005近年来食品安全事件频发，食品安全引起了人们越来越多的关注，促使优质安全的食品成为越来越多消费者的优先选择。冷却肉以其肉嫩、味美、卫生、新鲜、营养的优点，正快速成长为我国肉类消费的主流[1]。鲜肉因其营养丰富，适宜微生物生长，很快就会腐败变质[2]。包装，作为冷却肉生产和销售的重要一环，能隔离外界微生物，防止交叉污染，抑制腐败微生物生长和繁殖，延长货架期[3]。在影响鲜肉保质期的因素中，包装和温度尤为重要[4]。目前，真空热收缩包装作为新兴的加工方法，已经受到了广泛的关注，包装膜主要采用经多层挤压的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高热水收缩率以及抗穿刺的特点，特别是在封口处还具有较强的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏气[5-6]。孟鸿菊[7]在对冷却牛肉使用真空热收缩包装保鲜技术研究应用时发现，真空热收缩包装方式能够有效维持鲜肉品质，冷却牛肉的保鲜期可以达到15d以上。薛艳军等[8]报道采用高阻隔性多层复合热收缩包装袋与聚乙烯（polyethylene，PE）收缩袋包装比较，前者的感官指标、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）均好于后者，并能将普通保鲜期提高两倍以上。另一方面，冷链物流作为冷却肉销售的重要环节，以其低温能有效抑制腐败微生物生长和繁殖[9]。因此离开了包装和冷链，冷却肉的运输贮藏和销售会受到很大限制。目前，国内肉类生产企业采取各种包装措施来延长冷却肉的货架期，但总体来说，尚没有达到预期效果，保质期仍较短[10]。如何进一步延长冷却肉货架期是肉类行业关注的焦点问题。其中，包装材料、冷链是重要因素。为此，本实验比较研究了真空热缩包装冷却猪肉以及普通冷却猪肉在品质和货架期等方面的差异，确定真空热缩包装和冷链在冷却肉加工中的应用优势，为其进一步推广和应用提供理论依据。1材料与方法1.1材料与试剂在河南志元集团，取若干头同一批次体质量和年龄相近的阉猪，经过充分休息（20h）后，在相同条件下屠宰。待宰期间，充分供水、断食。动物经电击晕、放血、去内脏、劈半、冲洗、分级计量、入库预冷。平板计数琼脂培养基、pH7.2磷酸二氢钾缓冲液、氯化镁溶液、硼酸、甲基红-乙醇均为实验室自制。1.2仪器与设备CR-400全自动便携式色差计日本KonikaMonolta公司；FOSS2300全自动凯氏定氮仪瑞士Foss公司；Orion3-Star便携式pH计美国Thermo公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪中国Tenovo公司；快尔卫包装机希悦尔包装（上海）有限公司。1.3方法1.3.1前处理胴体入冷库前，测定胴体温度和pH值，剔除胴体温度和pH值变化异常的胴体，胴体冷却18～20h，再次测定胴体温度和pH值...