浅析中国烹饪艺术的美感浅析中国烹饪艺术的美感——以浙菜名肴东坡肉为例中国烹饪历史悠久，源远流长，随着烹饪艺术的不断发展，其中的美感也越来越明显的表现出来了。烹饪是文化，是艺术，在我国浩瀚的历史长河中人们对饮食美的追求不乏其例，早在两千多年前“内径，素问”中就提出：“五谷为食，无果为助，五畜为益，五菜为充”，并强调“食有五味，无味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹饪提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴味美纯正，绚丽多彩，菜肴成品的色、香、味、形、质、意六大成分就横向构成了饮食烹饪美感。这六种属性既紧密联系又各自呈现出来，色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者眼帘。可谓先色后形，先形后味。色和形，是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现成分。质和味，是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。中国菜分为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系，其中的浙菜好比清秀素丽的江南美女。其特点是鲜嫩，软滑，精细，注重原味，鲜咸合一，自古江浙一带才子佳人聚集，湖山清秀，淡雅宜人，其菜也如奇景，富有鱼米之乡风情，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻也多。现在浙菜一致体现着清俊飘逸的风格，其中的代表是杭州菜，烹调方法以爆、炒、烩、蒸、烧为主，咸中带甜，鲜爽可口。而杭州菜中的东坡肉更是传统佳肴，令人垂涎三尺，无不体现着烹饪艺术的美感。中国饮食烹饪美感的横向构成，主要包括色、香、味、形、质、意等六个成分。杭州的东坡肉入口即化，娇嫩细腻，菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。悠远的香气恬静而不浮躁，好似端庄整洁的少妇，脉脉的站在那里，用那份脱俗的气质装点着祥和的节日氛围。下面，我们就从这六个方面分别谈谈这道菜。色：俗话说；“观人先观面，看菜先看色”。中国烹饪6六大要素，色彩首列第一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，这是由于色彩属于视觉范畴。其先于质，味的出现，又最先映入食用者的眼帘。而色彩与饮食的关系建立在条件反射的基础上，良好的色彩搭配，自然触发对菜肴的联想，仿佛醇香之味溢于口鼻，由此而食欲大增。东坡肉的煮熟后的炒糖色，加酱油后形成深红润色，红彤彤，一看就令人垂涎三尺。红色是所有色彩中色调最暖的一种颜色，容易使人产生热烈兴奋的感觉。东坡肉的色感促使人的味觉产生鲜明浓厚的香醇，甜美的感受。给人以兴奋、热烈喜庆的感觉，更使人联想香味、甜味而引起食欲，它使人感到鲜明浓厚的香醇、甜美、有营养够刺激的快感。香：我国烹饪史上早就注意到了烹饪的香味，去异味、增香味的关键在于恰当地投放调味品和控制火候。有《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”东坡肉的材料单纯，但浓香丰厚、绝美酥香，绵柔中夹杂着八角的刚烈，绍酒的醉味中掺杂着白糖的清甜。从香味的来源看，挥发出的是本色香；从心里美感来分，此香浓烈，给人的美感鲜明强烈；一股清甜的肉香徐徐钻入人的鼻腔，产生快感，它香气四溢，令人回味无穷，使人产生一系列生理反应及情绪反应。味：味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。基本味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻几种。体现在东坡肉上的主要是咸味，甜味和鲜味。盐以定咸味,细砂糖浸入甜味，而且还给加入了酱油的猪肉增鲜，解腻，并且保证了菜品芡汁稠浓，看起来红亮美味。其他调味品如酱油也有一定程度上的鲜味，从而诱人食欲。东坡肉选料考究，肥瘦各半，不杂混异味；调味方法细腻，醇厚芳香，体现了本味和调味美感。此菜美味可口，一块下肚，先是咸香饶舌，再而一阵爽滑的甜鲜味缓缓滑过喉咙，余味更是穿透五脏六腑。使人顿时觉得肥而不腻，有种入口即化的感觉。也使人联想到当年苏东坡被贬黄州时所作的《猪肉颂》打油诗。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！---本文来源于网络，仅供参考，...