酿酒用粮解李寻朱剑西方葡萄酒行业有句话：好酒是种出来的，葡萄品种和品质抉择着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样，传统理念上都认为好粮出好酒，酿酒最根基的原料是粮食，对酒的影响至关重要。从专业细分来看，酿酒的原料还不止是粮食，大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂（或称填充剂，如糠壳等）。中国是一个农耕古国，在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料，这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒柔，小麦（大麦）产酒冲，综合对比下来，高粱是酿酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。粮谷类原料高粱高粱是中国白酒使用量最大的原材料，高粱是粗粮，种植范围广，耐旱耐涝，食用有点儿硬，不好消化，但用来酿酒，被证明是最好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色，从原料的角度上讲，高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒识别开来。高粱也分好多种，大致来说有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱多产于南方，又称粘高粱；粳高粱多产于北方，又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关，北方酿酒多用粳高粱，如幽香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高，对比好用；南方酿酒，更加是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱几乎完全是支链淀粉，布局疏松，吸水性强，易糊化，分外适合根霉的生长，而且耐蒸煮，适合茅台酒多轮次的发酵工艺。高粱的单宁含量相对来说也对比高，丹宁对酒有两面性，好处是能够赋予白酒更加的香味，譬如生成丁香酸、丁香醛等，但含量过多时，也会使白酒发涩，因此在实际的生产工艺中，操纵高粱中的单宁成分时，各个酒厂有不同的操作方法和不同的追求。高粱之所以能成为中国白酒的主粮，是在数百年的反复实践中形成的，经过各种粮食的反复对比，确定高粱酿酒香气对比好，它的香气繁杂、协调，尤其是陈化老熟后变化更好、更香。有些原料如玉米酿的酒，老熟后香气会淡，三五年后香气几乎就没有了，但高粱酿的酒越陈越香。当然，也有经济上的影响因素，清代治理黄河时要用高粱杆黄河沿岸种了好多高粱，高粱不是适合人们日常食用的主粮，所以余出的高粱就转而用来酿酒。因此也有觀点认为这是在沿黄一带，包括现在的苏北、淮北和河南片面地区高粱成为酿酒主粮的主要理由。小麦在酿酒过程中，主要是南方的浓香型酒和酱香型酒用小麦作为制曲的原料。小麦的挥发性成分对比单纯，主要是c1和c9的饱和醇，c2和c15的饱和醛与个别不饱和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的饱和醇和饱和醛对比单纯，导致了它的香气对比冲。我们说小麦冲，主要是两个感觉，一是它的香气对比简朴、直接；二是它的口感对比辣，这可能和挥发份里的饱和醛略多些有关。中国的酿酒师觉得小麦冲，但是别的国家的酿酒师不确定这么认为，譬如法国出名的灰雁伏特加就是用小麦做原料，人们对灰雁口感的评价是丝绸般的顺滑，喝着也切实有这种感觉，并没有所谓冲的感觉。大麦大麦也主要用来制曲，是北方幽香型酒制曲的的主要原料。大麦的主要成分除了淀粉之外，还有蛋白质、脂肪、纤维素等，还含有对比多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，这些淀粉酶在它发芽过程中自然地被激发出来成为糖化剂，这是西方用大麦发芽作为糖化剂的一个重要理由。中国用大麦制曲主要是搜集环境中的菌种，当然也不摈弃它激发本身的淀粉酶来参与糖化。同时，大麦经过微生物的利用，还可以产生香兰素，赋予白酒特殊的香味。大麦受热时生成的挥发性物质有醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物、内脂类化合物及比嗪类化合物付出最大。大麦是苏格兰威士忌唯一的原料，靠发芽作糖化剂。就一种原料，被苏格兰威士忌使用得风情万种，有的细腻，有的粗糙，通过不同的工艺处理，产生多种风味，它的特殊的香气和高粱酒有所不同。青稞我国也有用大麦酿的酒，就是青稞酒，主要产自于青藏高原，青海互助青稞酒股份有限公司生产的青稞酒是其代表酒。青稞是我国藏区人民对当地裸大麦的称呼，它...