原料乳腐败变质的5个阶段原料乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性，在一定时间内不会发生变质现象，但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同，通常新挤出的乳，迅速冷却至0℃可保持48h，5℃可保持36h，10℃可保持24h，25℃可保持6h，30℃可保持2h。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。当乳的自身杀菌作用消失后，若乳液静置于室温下，即可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段，最后导致原料乳腐败变质。1、抑制期（混合菌群期）在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在微生物具有杀灭或抑制作用，在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象，这个时期持续12h左右。2、乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高，抑制了腐败菌、产大碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。3、乳酸杆菌期当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的PH下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。4、真菌期当酸度继续升高至PH3.0-3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡，而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的PH回升，逐渐接近中性。5、腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的PH不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现黏滞的液体或清水。乳制品种类变质类型微生物种类鲜乳与市售乳变酸及酸凝固乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌群、微杆菌属、链球菌属蛋白质分解假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等脂肪分解假单胞菌、芽孢杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等产气大肠菌群、梭状芽孢杆菌、芽孢杆菌、酵母菌、丙酸菌变色类蓝假单胞菌（灰蓝至棕色）、类黄假单胞菌（黄色）、荧光假单胞菌（棕色）、粘质少雷氏菌（红色）、红酵母（红色）、玫瑰红微球菌（红色下沉）、黄杆菌（黄色）变粘稠粘乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等产碱乳产碱杆菌、荧光假单胞菌变味蛋白质分解产生腐败味、脂肪分解菌产生酸败味、球拟酵母（变苦）、大肠菌群（粪臭味）、变形杆菌（鱼腥臭）