荞麦蛋白研究进展杜双奎，李志西，于修烛(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西，杨凌712100)摘要：荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分，它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性，在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述，以期推动我国荞麦研究的进一步发展，加快我国荞麦资源的开发利用。关键词：荞麦；荞麦蛋白；功能特性；营养特性ResearchProgressonBuckwheatProteinDUShuang-kui，LIZhi-xi，YUXiu-zhu(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100,China)Abstract：Buckwheatisrichinnutritionalandmedicalcomposition.Buckwheatproteinisthemainbio-activecompositioninbuckwheat,andhasespecialstructure,physiologicalfunctionsandfunctionalproperties,andhasvastutilizableprospectsinthefoodprocessfields.Thispaperintroducescontent,composition,quality,physiologicalfunction,functionalpropertyandnutritivepropertyofbuckwheatprotein.Themainideaistopushforwardbuckwheatresearchandtoaccelerateexploitationandutilizationofbuckwheat.Keywords：buckwheat；buckwheatprotein；physiologicalfunction；functionalproperty；nutritiveproperty：Q512.4文献标识码：A：1002-6630(2004)10-0409-05荞麦属于蓼科荞麦属双子叶植物。荞麦具有较高的营养价值和药用价值，被现代营养学家誉为21世纪有前途的最风行的绿色食品，国外将之视为“高级营养保健品”。随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型的发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品，越来越受到人们的青睐，大力开发和研制荞麦保健食品有着广阔的市场前景、较高的经济价值和社会价值[1，2]。荞麦蛋白是荞麦主要的生物活性成分，它不同于谷类作物蛋白。小麦蛋白是以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主的，两种蛋白质与水作用可以形成面筋，赋予小麦面团特有的流变学特性，而荞麦蛋白质主要是谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等。这类蛋白质的粘性差，无面筋性，近似于豆类植物蛋白，其蛋白质质量优于大米、小麦和玉米。从氨基酸组成来看，荞麦蛋白含有丰富的19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸组成合理、配比适宜，符合或超过联合国粮农组织和世界卫生组织对食物蛋白质中必需氨基酸含量规定的指标，与鸡蛋蛋白质的营养相似，化学评分甜荞为63，苦荞为55，明显都高于小麦(38)，大米(49)和玉米(40)[3]。所以，国内外对其进行了深入的研究。本文就国内外对荞麦蛋白质的研究概况进行论述，以期推动我国荞麦研究的进一步发展，加快我国荞麦资源的开发利用。收稿日期：2004-08-20作者简介：杜双奎，男，讲师，博士生，主要从事食品加工与发酵教学与科研工作。1荞麦蛋白质的含量[2]李新华,董海洲.粮油加工学[M].北京:中国农业大学出版社,2002.352-357.[3]吴加根.谷物与大豆食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1995.576-578.食品科学※专题论述4102004,Vol.25,No.10荞麦中蛋白质含量的高低，是评价荞麦(粉)营养品质的重要指标。蛋白质含量愈高，荞麦中各种氨基酸的组成含量愈多，营养价值越高[1]。荞麦品种之间蛋白质含量存在一定的差异，但差异较小。KreftandJavornik(1980)对生长在Yugoslavia地区的不同(Yugoslavia,USSR,Korea,Hungary，Brazil，Nepal)的几个荞麦品种和品系进行蛋白质分析，发现所有品种(系)氮含量差别不大(1.62%～1.96%)，蛋白质含量差异不明显(0.44%～12.25%)[4]。但唐宇等(1990)分析了四川主要荞麦品种50份(苦荞27份，甜荞20份，同源四倍体苦荞3份)，结果表明50份荞麦材料的蛋白质平均含量为13.8%，变幅8.54%～16.33%。其中不同类型之间蛋白质含量存在较大差异，四倍体苦荞的蛋白质在15.74%～16.13%之间变化，变幅较小，平均含量为16.08%；甜荞含量在11.76%～16.13%之间，平均14.32%，苦荞蛋白质含量变幅较大(8.53%～16.16%)，平均13.15%。对3个类型的蛋白质含...