*浅议餐饮行业成本控制模式构建贾人卫(浙江旅游职业学院，浙江杭州311231)摘要:餐饮行业是一个采购成本较高，劳动力密集，资本回报率较低的传统行业，近年来，国内餐饮行业市场的竞争日趋激烈，餐饮业不断满足消费者日常的就餐需要，带动服务行业的发展。但是，随着餐饮行业采购成本的不断增加，导致餐饮行业的利润空间不断缩小，管理者必须寻找管理酒店的新思路、新方法，从控制成本入手，为餐饮行业寻求更大的发展空间。关键词:餐饮行业;采购成本;成本控制模式:F719．3文献标识码:A控制餐饮成本、降低消耗、提高运作效率和管理水平成为酒店能否获得较高利润的关键。然而，由于我国现行的餐饮行业传统的成本管理模式和管理制度在酒店日常运作中仍然有很多不足，使得成本控制模式未能得到有效实施，因此，为了适应市场经济下大环境的变化趋势，将酒店成本管理和控制模式与酒店的目标管理有机结合，已经成为新环境形式之下餐饮酒店进行成本控制管理的新趋势。我国餐饮行业目前存在的主要问题是成本控制的程度较低，不能有效进行成本控制。餐饮行业的各个管理部门往往将工作重心放在销售环节，而忽略了酒店成本控制，并没有花费较多的时间和人力做原料采购等方面的成本控制工作。一、酒店餐饮工作存在的纰漏采购、库存、成本核算等方面成本控制环节存在较大纰漏。因为酒店餐饮业考虑到成本控制的价值比，由于餐饮业各部门的管理者普遍较为重视销售而经常忽略成本控制意识，并没有在控制和节约成本的环节花费足够的人力进行盘点和计算，导致目前餐饮业的成本核算控制程度较低。1．采购缺乏责任感。由于厨师或采购人员对所需要采购的食品材料品质、规格方面缺乏责任感，加上个别采购人员可能出现与供货商勾结，故意抬高原材料采购价格，从中收取回扣等行为，导致采购物品存在浪费现象和价格过高现象。2．货品验收过于疏松，一些验收人员验收时马虎粗心，没有进行严格把关，甚至与采购人员串通，将不合格材料或残损物资验收入库，酒店又缺乏必要的监督管理部门，无法进行有效监督检查，事后又很难进行责任追究，导致残次货品出现，等于是变相抬高了材料成本。3．仓库保管难度大。由于酒店、餐饮的仓库环境相对杂乱，而食品材料保存难度、以及盘点和监督难度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿现象屡见或损坏，不追查原因就直接打报损单，造成了食材物资损耗过多，导致库存成本变相抬高。4．另外在食材的加工、烹饪环节，也不容易进行成本控制。整个生产过程都在厨房进行，产品规格多，批量小，对于食材量的掌握、配菜的比例，没有固定的要求，全凭厨师掌握，私拿、私用等现象发生，也很难掌控。二、餐饮行业成本控制模式构建存在的难题1．管理层成本控制意识较差。大多数酒店、餐饮都将工作重点放在产品销售和业务开展上，而加强控制成本的工作做的很少，一些传统的成本管理模式，导致很多餐饮企业的成本控制工作仅仅是流于表面，很难深入有效的展开切实工作。2．没有制定有效的标准成本。餐饮企业想要有效的控制成本，首先需要确定它的单位标准成本，例如每份菜品的标准成本、标准成本率、每位客人的平均成本和成本总额等。企业制定合理有效的标准成本，不但为成本计划和经营预算的计算做了基础，也可以为菜品定价提供依据，并且控制成本消耗和支出。但是在相当一部分酒店中，存在标准成本制定不明确的情况，导致没有确实的依据来进行实际成本控制。3．餐饮管理人员对成本控制的误解。很多管理者认为，控制餐饮成本，就是单纯的减少成本支出和降低成本率，所有餐饮成本必然是越低越好。其实这种理解是片面的，酒店为了保证其餐饮的产品质量和服务质量，必须将成本维持在一个合理的水平，既不能过高致使企业无利可赚，也不能为了降低成本而出售低质量产品，损害消费者利益。另外，一些餐饮企业认为只有高价格、高利润才能体现酒店的档次，所以给产品定价过高，这也是一种误解，餐厅档次主要体现在菜品质量和服务质量方面，而不是体现在菜品价格。4．成本差异分析不完善。很多餐饮企业只进行每日*收稿日期:2012－12－24164湖北科技学院学报第33卷成本差异分析。由于成本差异分...