中国调味品CHINACONDIMENT食醋人工催陈的研究进展黄文韬，侯红萍.（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）摘要：近年来，利用人工催陈的手段促进食醋陈化，端短陈皴时间的研究和应用越来越多.目前，人工催陈的方法主要•有高压静电场、红外找技术、超声波技术.微波技术、加臭氧法、激光技术和超高压技术寻方法.文章煤述了太阳能、奂氧、微波、红外线、題声波、超高压等•方法在食緒人工債陈方面的研究和应用，并对食碣人工催陈技术进行了展望.关健词：食人工催陈：研究进展中图分类号:TS264.22文献标识码，Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2013.0&001文章编号：1000-9973(2013)08-0001-03ResearchProgressofManualAgingAccelerationofVinegarHUANGWen-tao,HOUHong-ping*(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu030801»China)Abstract:Inrecentyears,themethodsofmanualagingaccelerationofvinegarareresearchedandappliedwidely.Nowadays,manualagingaccelerationmethodsincludehighvoltageelectrostaticfield,infraredtechnology»ultrasonictechnology»microwavetechnology,ozonemethod,laserandultra-highpressuretechnology,etc.Thispaperprovidesanoverviewofthestudyandapplicationofsolarenergy,ozone»microwavesandinfrared*ultrasonicwave,ultra-highpressuremethodsinagingofvinegar・Keywords：vinegar；manualagingacceleration；researchprogress食醋作为百姓生活必备的调味品，拥有较大的市以中国几大名醋的陈酿期为例，山西老陈醋陈酿期为12个月以上，镇江香醋陈酿期为3个月左右，四川鉄醋（问州醋）陈酿期为12个月.由于食醋的生产周期较长，因此在食醋生产中将占用大量设备和场地，资金周转慢，且传统的陈酿方法卫生条件和工作环境较差,这些问题制约了我国食醋生产的发展。加速食醋的陈酿和改善陈酿环境，是解决这些问题的最主要途径之一，而人工催陈则是一种直接、有效的解决办法。目前，催陈方法主要以物理方法为主，还有一些生物方法和化学方法.1太阳能陈酿传统食醋的陈酿过程主要是“下日晒，冬捞冰”，在这个过程中，主要利用的是太阳能的辐照，促进食醋中的水分蒸发和醋中各种物质的反应。因此，在过去的几十年里，人们不断地研究利用太阳能陈酿老陈醋。场需求鼠，但优质食的生产和陈酿过程较为漫长。基金項目8国家863项目（2011AA10090401）作者介绍：黄文«（1985->,男，河北邢台人，在读硕士，研究方向：食品微生物与发酵技术.收稿日期*2013—03—14•通讯作者中国91味品CHINACONDIMENT晓仁、徳宗研究了太阳能陈酿老陈醋的新工艺及设备,该设备由玻璃温室、浅层晒槽和密闭存放池等主要部分组成⑴.该工艺保持了传统老陈醋的风味和特色,缩短了近一半的生产周期，提高了劳动生产率，改善了工人的劳动条件，降低了食醋的生产成本。2臭氧催陈在新醋的陈酿过程中，主要有氨基酸态氮和糖类物质发生的美拉街反应，生成类黑素等物质，提高了食醋的色泽;食醋中的各种酸与醇之间的酯化反应和氧化还原反应生成了各种酯类物质.这些酣类物质是构成食醋中香气成分的垂要来源.在处理新醋时，可以在新醋中添加少量酸类物质，并利用臭氧的强龍化性,加速新醋中各种反应的进程，缩短食醋陈酿时间•李维新等人将臭氣通入新鲜枇杷果醋中进行催陈处理,通过分析臭氧在果醋当中的溶解待性以及稳定待性,设计了利用臭氧对新鮮果醋处理的城优条件。实验中以总酣含量作为催陈效果的主要指标。实验结果如下:催陈处理后果醋中总酯含斌达到6.20g/L,提离了56.6%，与自然陈酿5个月的产品相比增加了0.23g/L.同时，在臭氧催陈效果的作用下，便得处理后的果醋剌鼻的酸味滅少，香气浓郁，口感柔和，但是通过实验证明臭氧催陈对果醋中氨基酸和总酸的影响较小［"•李维新等人还对臭氧在果醋中的半衰期进行了测定，其半衰期为145min.因此，当臭氧处理完食醋后，不必担心气体在食醋中的残留问题。何志刚等人研制出食醋臭氧催陈设备，该设备包括反应器、循环喷淋装置、进气装置，其特征在于:反应器的底部连接循环喷淋装置的输入端，循环喷淋装置的输出...