《餐饮服务与管理》课程标准0课程基本信息0.1适用专业：酒店管理0.2开课系部：商贸旅游系0.3课程负责人：张丽萍0.4学时与学分：学时：104；学分：61.课程定位1.1课程性质与作用《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。1.2相关课程先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理后续课：毕业顶岗实习2课程目标2.1课程总体目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。2.2知识、能力与素质目标2.2.1知识目标（1）了解餐饮行业现状及发展趋势。（2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。（3）了解餐饮原材料储存的基本要求。（4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。（5）熟悉餐饮企业的类型与特点。（6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。（8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。（9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。（10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。（11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。（12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。（13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。2.2.1能力目标（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。（3）能按标准服务程序进行中餐服务。（4）能按标准服务程序进行西餐服务。（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。（10）能熟练向客人推销餐饮产品（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。2.2.3素质目标（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。（4）养成团队协作精神和敬业精神。（5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。3课程内容标准3.1课程设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学模块项目名称学时第一次课课程介绍、考核方式介绍、教学情境设计2餐饮职业认知认识餐饮业6餐饮服务中餐服务40西餐服务18菜单计划与管理8餐饮原料管理4餐饮管理厨房管理6餐厅管理14餐饮销售管理6合计104序号课程内容项教学目标教学内容与训练项目教学载体教学目名称时数1掌握餐饮从业人员的素质要求；能够针对酒1.1认识餐饮店实际正确设业计饭店餐饮部内部组织机构图内容：餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构；餐饮业的发展趋势；餐饮管理的特点和任务训练项目：（1）调查长沙餐饮业现状；（项目教学622.1餐厅基本服务技能学生熟练掌握酒店餐饮服务托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、实训室技26上菜分菜、撤换餐具等技能训能训练...