食品工艺学概论复习重点

精品《食品工艺学概论》复习概论绪论系统地研究食品的原【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则,材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。食品加工保藏原理第一章、(t)常用的有高温处理(F)、低温冷藏【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术,、竞争性)、添加防腐剂(PresAw)、降低氧化还原电势(Eh)酸化(pH)、低水分活度(f)等。c菌群(·【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用,形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。1.现有保藏方法分类:1)抑制微生物活动的保藏方法(加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…)()利用发酵原理的保藏方法(发酵、腌制…)2()运用无菌原理的保藏方法(罐藏、冷杀菌、无菌包装…)(3)维持食品最低生命活动的保藏法(冷藏、气调…)(4食品干制第二章包括:预热阶段、恒速干燥阶【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。段、降速干燥阶段。延缓生化反应速度,抑制微生物的生长发育,控制酶活性;【干制过程】通过降低水分活度,②同①热量传递给食品→组织内水分向外转移。可使食品获得良好的保藏效果。基本过程:时存在热量传递和质量传递过程。P79)1、干制保藏的原理(结合将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。、常见食品干制方法,各自优缺点?(看一下就行)2常压对流干燥法:1)感谢下载载精品①通过介质传递热量和水分;②温度梯度和水分梯度方向相反;③适用范围广,设备简单易操作,能耗高。2)接触式干燥法①物料与热表面无介质;②热量传递与水分传递方向一致;③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快,效率高;②吸收均一,产品质量好;③设备操作简单,但能耗较高。b.微波干燥法①干燥速度快;②加热均匀,制品质量好;③选择性强;④容易调节和控制;⑤可减少细菌污染;⑥设备成本及生产费用高。4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小;②能保持食品的原有形态;③产品含水量低,贮存期长;④不会导致表面硬化;⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。3、干燥为什么会影响风味和色泽?(一)色泽的变化(褐变、褪色、颜色变淡等。)1)非酶褐变;羰氨反应、焦糖化反应、维生素C的氧化。2)酶褐变:主要是多酚类物质氧化;3)色素物质本身的变化(如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等)(二)风味的变化1)挥发性风味物质的损失;2)脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;3)产生某些特殊香气。★4、你认为干制作为一种食品保藏技术发展前景如何?(自己再扩充)感谢下载载精品概念:干制将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。目前方法:常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法。应用:奶粉喷雾干燥等。★5、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何避免?(自己再发挥一下)北方生产的紫菜片属于干制食品,保存条件:低温、低湿、避光、密封等。南方雨水多,空气比较潮湿,温度高,紫菜到南方吸潮后容易发生霉变。可以使用纸箱和盒、塑料袋、金属罐、玻璃瓶等容器包装。并在低温、低湿、避光条件下保存。6、表面硬化原因防治?原因:1、溶质迁移:被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累,当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化;含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。2、食品表面处细胞组织脱水收缩;3、初期干燥条件太强烈,致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度,在食品表面形成干硬膜。防治:冷冻干燥、避免初期干燥条件过于强烈。第五章食品罐藏★1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?(可能考填空)常见的分类方式:1、酸性≤4.6,低酸性>4.62、高酸性<3.7,酸性3.7~4.6,低酸性>4.6当pH≤4.8时,肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制,不会生长繁殖(即不能产生毒素)。为增强安全性,以4.6为界线。当Aw≤0.85时,其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件:pH>4.6及Aw>0.85。★2.罐头食品有哪些腐败变质现象?原因是什么?(P133)一、胀罐原因:物理性胀罐、化...

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