崔云前1，2，曹小红1，王春玲1，周广田2（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353）摘要：介绍了4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚在发酵行业的研究进展，列举了一些有价值的研究实例，指出4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是白酒、啤酒（特别是小麦啤酒）、葡萄酒、酱油等产品的重要呈香物质，并从原料、酵母菌种和工艺角度对它们形成的途径和影响因素进行了探讨，提出以分子生物学手段对酵母菌种进行基因克隆是全面提升传统发酵产品质量的关键。：TQ920.1文献标识码：A：0254-5071（2009）04-0014-04Researchprogressof4-Vinylguaiacoland4-EthylguaiacolinfermentationindustryCUIYunqian1，2,CAOXiaohong1,WANGChunling1,ZHOUGuangtian2(1.CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,Tian激nUniversityofScienceandTechnology,Tian激n300457,China;2.CollegeofFoodandBioengineering,ShandongInstituteofLightIndustry,激nan250353,China)Abstract：Theresearchprogressof4-Vinylguaiacoland4-Ethylguaiacolinfermentationindustryisintroducedinthe.Somevaluableresearchexamplesinapplicationarealsocited.Itispointedoutthat4-Vinylguaiacoland4-Ethylguaiacolareimportantaromacompoundsinliquor,beer（especiallywheatbeer）,wine,soysauceandsoon.Themetabolicpathwayandsomefactorsinfluencingtheirsynthesisformthepointofmaterial,在发酵行业，4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是白酒、啤酒（特别是小麦啤酒）、葡萄酒、酱油等产品的重要呈香物质，目前国内研究较少，国外报道较多。随着国外专家对其研究的深入，已经基本摸清了其形成的途径和机理，并从原辅材料、糖化工艺、酵母菌种、发酵条件等对其含量进行了探讨。4-乙烯基愈创木酚（4-Vinylguaiacol，简称4VG）又名2-甲氧基-4-乙烯基苯酚（2-Methoxy-4-vinylphenol）、对乙烯基愈创木酚（4-Hydroxy-3-methoxystyrene），分子式C9H10O2，分子量150Da，密度1.11×103kg/m3，熔点26℃~29℃，沸点100℃/667Pa。系无色或淡黄色油状液体，呈发酵香气，略带甜味，微带酚的气息，是决定酒类、酱油、茶叶、咖啡、干酪等食品品位及质量的一个主要香味成分，同时还是日化、医药、香精合成等行业不可多得的高档香料之一，其天然品主要存在于玉米酒精发酵的挥发物中。4-乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol，简称4-EG）分子式为C9H12O2，分子量152Da，属酱香型香料，主要用于酱油、酒、饮料、食品(如茅台酒中含0.025mg/L4-EG时，能使酒味悠香醇厚)。另外，也经常应用于城市空气的异味消除。1白酒领域及装备，只是根据标准图谱、斑点荧光、显色反应以及气味和香味，就确定纸上层析Rf0.91斑点为4-乙基愈创木酚，并提出4-乙基愈创木酚是酱香型白酒的重要香气；1976年，熊子书[2]应茅台酒厂的邀请，赴该厂讨论制曲等问题，带回酱香、醇甜和窖底香3种单型酒，用气相色谱和感官品评进行了研究，对4-乙基愈创木酚的尝评结果，似北京“薰干”气味，说明它不是茅台酒的“主体香”；1978年，贵州省轻工科研所和茅台酒厂科研人员开始对茅台酒香气香味成分进行了剖析，分析出茅台酒的香气香味成分达60多种，初步认为茅台酒主体香味物质是由前香和后香构成，提出了茅台酒主体香味物质是一种复合香，突破了茅台酒主体香是4-乙基愈创木酚的说法[3]；1979年，胡国栋等用气相色谱法分析茅台等酒的挥发性酚类化合物，共检出苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等12种酚类化合物。同时，与其他酒进行对比，进一步证明了4-乙基愈创木酚不是茅台酒的主体香。尽管如此，4-乙基愈创木酚对白酒风味的贡献还是不可磨灭的。2007年，张锋国[4]在探讨芝麻香型白酒风味时报道，采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈创木酚、愈创木酚及4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物；2007年，崔利[5]在研究酱香型白酒的关键工艺时报道，当制曲温度超过60℃时，阿魏酸逐步释放，在微生物的作用下生成香草收稿日期：2008-12-05作者简介：崔云前（1969-），男，...