第32讲生物技术在食品加工中的应用、植物的组织培养[考纲要求]1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。考点一果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵(乙醇发酵)的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。但是当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过2/3)→酒精发酵(在25～30℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15%)，含糖量也较高。(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200g蔗糖＋1L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节活塞，控制流量→测定pH，监控发酵情况。(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(×)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(√)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(×)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(√)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒表面的菌膜中获取，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入________酶。为证明该酶的效果，可分别取等量________________________的梨汁，各加入等量的95%乙醇，预计前者出现的沉淀物较少。梨汁的澄清度与酶的__________呈正相关。(2)酒精发酵：干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量的________。适宜条件下进行酒精发酵，待酵母下沉，可用________法将上清液(即果酒)取出。(3)醋酸发酵：为防止培养基沾到三角瓶壁或试管壁上，在将培养基转移到三角瓶或试管中时必须用________。下列不能缩短果醋制作周期的措施是________。A.用果酒为原料B.增加醋化醋杆菌的数量C.将酒—水混合物pH调至7.0D.发酵阶段封闭充气口答案(1)果胶澄清的梨汁和浑浊(顺序不能置换)活性和数量(2)蔗糖虹吸(3)三角漏斗D解析(1)果胶酶分解果胶，能够提高果汁的出汁率和澄清度。为证明该酶的效果，可分别向澄清的梨汁和浑浊的梨汁中各加入等量的95%乙醇，预计前者出现的沉淀物少，梨汁的澄清度与酶的活性和数量呈正相关。(2)果酒制作过程中，向酵母匀浆中加入少量蔗糖，可促使酵母菌快速发挥作用。随着发酵的进行，发酵液中酒精浓度逐渐增加，酵母菌逐渐死亡，酵母下沉，此时采用虹吸法吸取上清液获得果酒。(3)在培养基转移过程中，为防止培养基沾到三角瓶壁或试管壁上，一般利用三角漏斗转移。制备果醋需通过醋化醋杆菌对果酒进行发酵，该过程为需氧呼吸，因此需通入无菌的空气，D项符合题意。2.(2018·绍兴联考)回答与果酒及果醋制作有关的问题：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。要筛选得到纯净的酵母菌种，首先要配制培养基，配好后应置于灭菌锅内加热一段时间，以达到______的目的。加热结束后，...