精品文档存保妥善请妥）善选修一知识总结（专题一、二、三、六）（存请保传统发酵技术的应用专题一果酒和果醋的制作课题1≠无氧呼吸广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵果酒制作（一），核生物，新陈代谢类型1．原理：菌种，属于；有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：。无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：。2．控制的发酵条件：。：型酵母菌自然发酵附着于葡萄皮上的野生?3．菌种来源：?：。分离获得得纯净的酵母人工培养菌菌种?4．实验设计流程图????_____________________________挑选葡萄_______________冲洗??果醋果酒检验酒精存在。可观．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________5。葡萄酒呈红色的原因：察到的现象为注意事项：6.的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这在、(1)一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数去枝梗）（冲洗/(2)新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先量减少，影响发酵。目的是的空间,(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留：③___________醋酸发酵时连接充气泵；；②___________：(4)装置各部件作用①出料口：___________使用该装置制酒___________。CO2。④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是排出酒精发酵时产生的____________。时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接（二）果醋的制作：_________。，属于________核生物，新陈代谢类型为1．原理：菌种____________分解成醋酸；、都充足时，醋酸菌将当变为醋酸。，再将当缺少时，醋酸菌将变为。反应式为____________________________。__________，需要充足的______________2．条件：最适合温度为．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。3．设计实验流程及操作步骤：40条件下发_____C或醋曲，然后将装置转移至果酒制成以后，在发酵液中加入___________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减酵，适时向发酵液中通入________少空气中尘土污染。5.注意事项:(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。(2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的氧化。精品文档．精品文档专题一课题2腐乳的制作1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而有较好的口感且更利于消化吸收。（2）腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，分布广泛。（3）现代腐乳的生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。2.制作流程：让豆腐长出→→→密封腌制。3.注意事项：（1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在左右。（2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。，近瓶口的（3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染，加盐量要随着层数的加高而。表层要。加盐的目的：使豆腐块析出水分，利于，同时也能抑制。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是微生物的生长，同时也与豆腐乳独特）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能（4。香的风味。若酒精含量过高，会；若过低，则不能的作用。辛料可以调制腐乳的风味，同时也有，再密封，以防止瓶口污染。）瓶口密封时，最好先将瓶口（5，它对人体并无害，其作用6）食用腐乳时，其外部有一层致密的皮，这层皮实际上是（。是专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．原理：菌种，代谢类型为，在自然界中分布广泛。无氧条件下，进行产生乳酸，其反应式为。常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。2．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，常在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量过高时，会引起中毒甚至死亡。在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质，对动物有致畸和致突变作用。...