基于过程的风险识别、评价与控制措施研究蒲玲王明贤耿沛岩【摘要】受ISO9001：2015《质量管理体系要求》提出的“基于风险的思维是实现质量管理体系有效性的基础”的概念的启发，以某白酒生产公司为例，对其白酒原料、辅料供应相关的潜在风险及生产加工步骤中对工序的引入或增加的潜在风险进行识别与评价，并提出相应的控制措施和监控方法，保证产品品质，从而提高质量管理意识。【Abstract】Inspiredbytheconceptof"risk-basedthinkingisthebasisfortheeffectivenessofqualitymanagementsystem"putforwardbyISO9001：2015"QualityManagementSystemRequirement"，takingaliquorproductioncompanyasanexample，thepaperidentifiesandevaluatesthepotentialrisksrelatedtothesupplyofliquorrawmaterialsandauxiliarymaterialsandthepotentialrisksintroducedorincreasedintheproductionandprocessingsteps，andputsforwardthecorrespondingcontrolmeasuresandmonitoringmethodstoensuretheproductquality，soastoimprovethequalitymanagementawareness.【关键词】风险思维;风险识别;控制措施【Keywords】riskthinking;riskidentification;controlmeasures【中圖分类号】F203【文献标志码】A1673-1069（2020）11-0174-021引言ISO9001：2015《质量管理体系要求》列出了“基于风险的思维”的条款[1]，提出了“基于风险的思维是实现质量管理体系有效性的基础”的概念，要求组织策划、实施应对风险和机遇的措施，为获得改进结果以及防止不利影响奠定基础。因此，本文以隶属于贵州省仁怀市茅台镇汉王酒业的山河醉酒业有限公司为例，基于过程方法，通过对生产过程中相关的风险进行识别与评价，并提出相应的应对风险的措施，以提高质量管理体系的有效性。2山河醉酒业的风险识别与风险评价2.1风险识别基于过程方法[2]，将该公司的白酒生产加工步骤分为原料准备、加工酿造、存储入库三大过程，从白酒原料、辅料供应及生产加工过程等相关的潜在的风险进行识别，明确风险的种类和产生的原因[3]，形成“风险识别清单”。原料准备过程包括原辅料验收和内包材验收及原料贮存。对于原辅料验收和内包材验收进行生物性、化学性和物理性3个性质进行检验。生物性主要针对水而言，水厂供应商对水的卫生控制和杀菌处理不严谨及管道运输水等过程中可能会存在的生物性风险因素（如致病菌）进行分析;化学性主要针对种植过程、原料贮存过程以及包材在加工包装等过程中可能会存在的化学性风险因素（如农/农药残留、重金属等）进行分析;物理性主要针对在运输过程和贮藏环境等可能会存在的物理性风险因素（如玻璃渣、毛发）进行分析。加工酿造过程主要分为原料破碎、入窖、出窖、配料与拌和、蒸酒、摊凉拌曲。原料破碎时偶尔机器故障或其他偶然因素引起加工的原料破碎比率太低，将粉碎后的原料与大曲共同入窖发酵前槽内温度不在适合的范围内，都可能影响酱香酒质及出酒量。随后把发酵成熟的酒醅出窖，与高梁粉配料、拌和时，若设备、工具、发酵环境受到污染时，可能会致使大量菌落总、大肠肝菌、致病菌滋生，从而污染酒质。蒸酒即把原料蒸熟，即可出甑，随后泼上热水（称量水），在此过程中可能会使甲醇、铅等对人体伤害的物质超标。摊凉拌曲时，若环境设备工具等受到污染或感染，可能受到致病菌污染及产生乳酸菌。存储入库包括贮存、勾兑、计量灌装封口、检验、入库。其中计量灌装封口时，进行玻璃瓶清洗、灌机、灌装时，可能会由于工作人员的疏忽而引入玻璃、金属性等异物、包装碎片、线头、头发等。入库时的仓库储存温、湿度不当促使细菌病原体滋生，污染白酒成品。因此，不同时期的温度控制、细节把控对白酒酿造过程都极其重要。综上所述，基于过程的风险识别以及风险因素的来源与原因的清单如表1所示。2.2风险的评价针对已识别出（见表1）的风险以及风险因素的来源与原因进行评价。风险评价主要从风险发生的可能性和风险发生后可能产生的对健康影响的严重程度方面入手[4]。原辅料验收及内包材验收、原料贮存、蒸酒等工序中，生产、加工、贮存及其环境把控不当，出现农药残留、重金属、黄曲霉毒素、金黄色葡萄球...