食品业真空技术运用(共4246字)1.1前处理工艺对于不同的待干物料，前处理的方法是不同的。根据原料的特点采用相应的处理方法，如蔬菜冷冻干燥的前处理，除进行原料的分选、清洗、切分外，还需进行漂烫。1.2预冻工艺预冻有抽真空自身蒸发冻结和用速冻设备冻结两种，为了保证食品的品质，一般选用后者。根据被冻物料的共晶点温度，选择预冻温度；根据被冻物料的结构，形状和大小，选择冻结时间；根据物料的性质，选择预冻速率，预冻工艺直接影响着物料的品质。1.3升华干燥升华干燥在真空装置中进行，因而在升华干燥真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用朱克庆，吕少芳（河南工业大学主食工程研究所，郑州450052）摘要：阐述了真空冷冻干燥技术的工艺和特点、设备的结构和性能及该项技术在食品工业中的应用。真空冷冻干燥是首先将新鲜食品（物料）冻结，在高真空状态下，利用水的升华特性，使物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥。关键词：真空冷冻；干燥技术；食品工业中图分类号：TS205.7文献标志码：B文章编号：1007-6395(2011)03-0049-03过程中保持合适的真空度十分重要。为了提高升华速度，缩短产品冻干时间，需要适当提高升华的温度、传热系数以及减少水蒸汽的逸出阻力。升华时的温度受条件的制约：食品冻结部分的温度应低于共晶点温度，否则冻结部分将融化，使已干燥部分构成的骨架刚度下降，变得有粘性而塌陷，封闭了已干燥部分的海绵状微孔，阻止升华继续进行，这时如果供热过量，产品将融化报废。升华中热量的获得是由干燥箱中的加热板以辐射的形式传导给被干燥物的。加热板的温度是根据干燥物的允许最高温度以及传热系数，按照干燥过程的加热曲线而精心控制的。这种曲线称为冷冻干燥曲线，选择合适的曲线是冷冻干燥工艺的关键。1.4后处理工艺真空冷冻干燥食品一般为多孔疏松状，表面积大，易吸湿与破碎。为了便于保存，后处理工艺不容忽视，常用真空包装或充入惰性气体进行包装，以便于长期贮藏。2真空冷冻干燥技术的特点2.1营养成分基本保持不变由于食品处于低温、低氧、避光等环境中加工，因此，无论是碳水化合物、脂肪、蛋白质或者维生素，其损耗都小，特别是对那些热敏性物质更为突出。2.2保持原有新鲜食品的形态食品中的水分是由冰转变为水蒸汽，根据平衡原理，供给冰结晶升华的热量，只能使冰升华，不会导致物料温度升高，所以，食品不会发生干缩和干裂现象。另外，食品中的水分在干燥之前，已冻结成冰晶，溶于水中的无机盐被均匀地分配在食品中。当冰晶升华时，无机盐不会随水蒸汽而带到食品表面，所以，冷冻干燥不会产生“表面硬化”现象。2.3色泽保持不变在冻结过程中，食品的温度非常低，酶的活性很小，并且，又在高真空状态下干燥，即氧气的含量极低。冻结干燥的产品，产生酶褐变和非酶褐变的程度都很低。所以，冻结干燥的食品，几乎保持了原来的色泽。2.4风味基本保持不变每一种食品都有其独特的风味，良好的风味又是构成质量的重要因素之一。冷冻干燥，因干燥温度很低，风味物质损失少，基本保持了原产品的风味。如冷冻干燥的韭菜、香菜，复水后具有韭菜、香菜的风味，而热力干燥的韭菜、香菜，复水后风味很淡。2.5复水性极佳冷冻干燥食品的多孔性是由于在干燥时，食品的形态固定不变，冰升华后留下的孔隙造成的。这样结构是海绵状多孔结构，孔多、且分布均匀，并无堵塞，复水性好，可以在几秒钟之内恢复到冻干前状态。2.6保存方便便于运输冻干食品应进行真空包装或真空充惰气包装，冻干食品可以在常温下长期贮藏，不需要复杂的冷链，且重量轻，便于运输。3真空冷冻干燥设备的组成及结构特点食品真空冷冻干燥设备各系统优化配置，是由一台或多台冻干机及相应的制冷系统、真空系统、热媒循环系统、电气控制系统组成。3.1制冷系统冻干用冷源包括两部分：预冻结用冷和蒸汽捕集器用冷。预冻是将处理好的物料速冻至心部温度-25℃，为了捕获升华的水蒸气，需要不断地为蒸汽捕集器提供足够的冷量。制冷系统选用氨为制冷工质，双级压缩制冷，采用氨泵强制循环供液。速冻隧道采用土建库或聚氨脂组合库板拼装而成，库内安装轨道...