中国酿造电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究严斌,陈晓杰，李伟（中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎066600）摘要：电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法，利用宜流电场作用，将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择件离子透过膜分别除去，从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡的酒进行了各项指标的分析，结果表明，电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐，比传统冷冻法更岛效，更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质竝得到提商。关键词：葡萄酒；电渗析;酒石腹盐;冷稳定性中图分类号：0658.9；TS262.6文献标识码:A文童编2054-0571（200刀03-0025-03ApplicationofelectrodialysistoimprovethecoldstabilityofwineYANBin,CHENXiao-jic,LIWei(CofcoHuaxiaGreatWallWineCo.■Ltd.Changli066600,China)Abstract:ElectrodialysisisanovelmethodforUrtratcremoving・UsingaselectivityionpermeatingmembraneinaDCelectricfield,thetartrate・fbrminganionsandcationswereremovedrespectivelyinordertostablewineatlowtemperature.Bytheanalysisofthecharacteristicsofwineafterelectrodialysistreatment#itwasshowedthatelectrodialysiswashigherefficientandmoreeconomicalthanconventionaltreatmentbyfreezingtoremovetartrates.Andthesensoryquantityofthewinewasimproved.Keywords:wine;electrodialysis;tartrate;coldstability研究报告酒石酸盐沉淀是影响葡萄酒质量的主要因素之一,解决其稳定性是匍萄酒稳定处理的重耍工艺，也是目前我国匍萄酒行业所面临的因难及必须解决的问题。传统处理工艺是采用将匍萄酒迅速降温至・4弋，并搅拌3d7d、同时保温5d〜10d,匍萄酒冷稳定性才能达到合格。整个丄艺过程需要冷冻时间7d〜I5d,耗时长，有时难以应对快速的市场需求变化，而且耗电呈大，成为制约匍萄酒生产企业降低生产成本、提高生产效率的重要因素。因此寻求一种高效、节能、省时的新方法，以替代冷冻法将是未來我国匍萄酒行业亟待解决的问题。近年来，国外已研究出可取代冷冻处理的新技术——电渗析法（ElectroDialysis）冋来进行葡萄酒的酒石稳定处理，该技术操作简单、使用费用低，处理效率高。迄今为止，国内未见有相关方面的报道。本试验采用法国EURODIA公司的电渗析设备和技术,结合中国葡萄酒质量标准和市场需求对多种干红葡萄酒进行本土化试验，以期能为我国葡萄酒产业的实际应用提供指导作用。1材料和方法1.1试验材料干红匍萄酒:选用华夏公司产品。1.2试验设备电渗析处理系统,速冷机，错流过滤系统。1.3试验方法1.3.1传统冷冻工艺利用大功率冷冻机将经过预过滤的匍萄酒迅速降温至-4U加入晶种，搅拌3d〜4d,并保持（・4弋）7d〜20d,等待酒石酸盐结晶沉淀，达到酒体冷稳定的冃的，在保温期间如果酒温升高较大，则需要再次降温，葡萄酒经过多道过滤，才可以灌装，消耗大量电能、耗时也较长，遇到生产旺季，常常无法满足市场需求。其工艺流程与电渗析流程如下。1.3.2电渗析法电渗析法工作原理如图1所示。经过预过滤的葡萄酒经过电渗析处理系统，其中的阴离子和阳离子（主要是IC和HT）在宜流电场作用下分别向相反电极方向移动，通过选择性离子透过膜。钾离子和酒石酸氢根离子收稿日期：2006-12-20作者简介:严斌（1966-）,女，河北昌黎人，工程师，国家级前萄酒评委，主要从事葡萄酒的研发工作。2007No.3•26•SerialNo.168ChinaBrewing就被分别排除到相邻的硝酸溶液冲洗回路中，经电渗析处理后，葡萄酒中可形成酒石酸盐的有效成分就被间接地按预定的处理量去除掉丽。葡萄酒和硝酸溶液分别在不同的流路内通过，两者被离子选择性透过膜隔离。13.3处理参数电渗析法和传统冷冻法处理过程中主要参数见表1。表1处理过程中主要参数Table1.Mainprocessingparametersofelectrodialysisandfre-ezing电渗析法传统冷冻法葡萄酒葡萄酒（常温）错諾冷冻丛降温至仝加扁种搅拌3d7d电渗析法f/•4汇保温7d〜20d—传统冷冻法电渗林F处理硅*过滤纸板过滤膜过滤124852202415158821243200281214100样品ED处用时HNO3冷冻处用时再降温静止加晶理量/tfh消耗/L理量/t/h用时/h时间/d种韵kg345442.5151123...