固体果葡糖生产工艺研究及前景展望王乃强DOI:10.16172/j.cnki.114768.2013.07.009固体果葡糖生产工艺研究及前景展望文/王乃强1尹月玲1杨海军1王明珠1王彩梅2*(1保龄宝生物股份有限公司；2山东省功能糖提取与应用技术重点实验室)摘要：固体果葡糖是一种新型糖源，与果葡糖浆相比，具有便于运输、贮藏、计量和使用等优点。它是以果葡糖浆为原料经真空干燥、粉碎后得到的一种果葡糖浆固体状产品，可广泛应用于食品、医药、化学等领域，具有广阔的市场潜力和需求。关键词：固体果葡糖；生产工艺；应用ProcessDevelopmentandFutureforSolidFru-glucoseWANGNai-qiangl,YINYue-lingl,YANGHai-junl,WANGMing-zhul,WANGCai-mei2*(1BaolingbaoBiologyCo.Ltd.；2ShandongProvincialKeyLaboratoryofExtractionandApplicationTechnologyforFunctionalGlycomics)Abstract:SolidFru-glucoseisanewkindofcandysources.Itiseasyfortransportation,storage,measurementandusethanFructosesyrup.SolidFru-glucosewaspreparedfromFructosesrupviavacuumdryingandgrinding.Itisusedinfood’medicineandchemistry,andwillhavebroadpotentialmarketanddemand.近年来，我国淀粉糖产业迅速发展。在蔗糖价格不断上涨的情况下,作为蔗糖替代品的果葡糖浆发展也更加迅速。然而，由于技术、投资等原因，目前国内主要还是以生产使用42%的果葡糖浆为主，55%、90%果葡糖浆的使用则相对较少。但是，一方面，由于果葡糖浆产品含有大量水分,造成大量的无效运输体积和无效运输吨位；另一方，因为浓度过高而出现结晶、粘度大的现象，使其难以正确计量。这不仅给生产商家带来了不利于生产、贮存和运输的问题，也给客户的使用带来了很大不便。而且，在贮存中产品一旦结晶，则需要升温重熔，不但造成使用不便，也增加了生产成本。固体果葡糖是果葡糖浆固体化的一种产品形式，是大量含水的第一代普通果葡糖浆的最新换代产品。它不含水，细菌不能滋生，故卫生洁净度很高，能使所制食品的保存期得以延长。同时，运输方便，适宜长距离运输，节省贮藏空间。固体果葡糖是以果葡糖浆为原料，经真空干燥、粉碎后得到的一种果葡糖浆固体状产品。它具有甜度高、低热量、保湿性好、富含营养、能护肝保健、易于运输等优点⑴。作为一种新型的糖源，可用于乳制品、高级饮料、冷食、焙烤食品、糖果、医药和人民饮食生活的各个领域，尤英适用于固体饮料中，应用前景广阔。葡糖浆一真空干燥一粉碎一F42固体果葡糖F42果葡糖浆一色谱分离一F90果葡糖浆一真空干燥一粉碎一F90固体果葡糖F90果葡糖浆+F42果葡糖浆一F55果葡糖浆一真空干燥一粉碎一F55固体果葡糖本研究采用真空干燥法干燥果葡糖浆，可避免采用喷雾干燥法无法生产这一难题，也避免了即使采用喷雾干燥法生产也难以避免的两大技术难题：一是果葡糖浆中葡萄糖含量高，粘度大，难以喷雾干燥；二是喷雾干燥中严重的粘塔现象，从而大大提高固体果葡糖的得率和出率，使固体果葡糖更易于实现产业化生产。1生产技术固体果葡糖是以玉米淀粉为原料，釆用各种工艺所得的各型的果葡糖浆经精制、浓缩至一定浓度后，采用带式真空连续低温干燥技术对果葡糖浆进行干燥，然后对干燥后果葡糖饼进行粉碎，制取的固体果葡糖产品。固体果葡糖产品类型与果葡糖浆相同，分为F42型固体果葡糖、F55型固体果葡糖和F90型固体果葡糖。1.2固体果葡糖干燥工艺参数的优化以果葡糖浆为原料对带式连续低温真空干燥工艺中的传送带速度、干燥温度和真空度3个关键因素进行优化。1.1固体果葡糖的生产工艺淀粉一液化、糖化、异构一F42果62中国乳业ChinaDairy第139期NO.139七月July20131.2.1传送带速度的选择固定进料温度为60°C,3个加热区的温度分别为115>85和100°C,冷却区温度为30°C；传送带速度分别为6、9、12、15、1&21和24cm/min,干燥完成后，测定产品水分含量。传送带不同速度对固体果葡糖产品含水量的影响如图1所示。由图1可知，在其它条件固定的情况下，随着传送带速度的增加，产品通过干燥机的时间缩短，干燥产物含水量逐渐增大。传送带速度过慢时,干燥吋间过长会使产品的色泽加深，影响产品质量，而且能耗增大；而传...