重庆《招牌菜》-麻爪爪制作工艺大揭秘解说词：每一个城市都有一份属于自己的记忆，那里有它完整的生命历史。一代代人在创造城市的历史之后纷纷离去，却把记忆默默地留在它巨大的肌体里。丰富、多磨而独特。承载这些记忆的遗产纵横交错地记录着城市的史脉与传衍，展示着它宽广与深厚，在这纵横之间交织出每个城市独有的个性和身份，构成一座城市的人文。解说词：小吃是城市记忆中最真实和亲切的部分，如毛细血管一般浸润在城市的每一寸体肤里。每一个城市的小吃几乎和城市的历史拥有同样的长度。早在南北朝的梁朝，中国人的饮食生活中便有常馔和小吃之分。解说词：重庆街边档头是小吃的天堂，这些不同风味的小吃在一个个玲珑小巧的空间里传递着各具特色的乡土文明，纷繁而喧哗，贪恋小吃的多是青年，档头前的忙碌等待中的难耐、食客们各显神通的吃相，美食之都的盛名就在方寸之间的小吃铺前一览无余。解说词：麻爪爪，这道脱胎于重庆铜梁安居古镇泡凤爪的汉族风味小吃在经过前后两代人的继承和创新之后，最终形成以麻味领衔百味，以鸡爪举起招牌，令万千食客们用唇齿传递的美食传说，汇入这条千般风味竞相纷呈的小吃江湖。解说词：中国人牙尖嘴巧，唆骨取肉的功夫天下无双，一支鸡爪轻不过5钱，却裹满12块骨头，但好食之人乐在其中，皆因那层浅浅的鸡皮下面，涌动着一层又一层令人舌酥唇恋的滋味。创始人采访：为什么麻爪爪的香味这么自然持久哪？首先是食材，真材实料，味道才会真的好，凤爪采用最好的凤爪，通俗来讲就是个头偏大，最贵的那种，然后花椒要选用四川茂汶花椒，它是一种高原气候，那里种植的花椒品种非常的多，挥发油的含量更加丰富，然后它的香味更加浓烈持久解说词：重庆人擅用叠词表达情感，麻爪爪，寄托了主人对鸡爪的情有独钟，极富地方魅力。这种情感在麻爪爪的诞生记中更加淋漓极致，鸡爪洗净消毒，开水里氽去腥气。换水，上火烧开，中小火闷煮15分钟。待鸡皮尚脆嫩时起锅，静待凉透。解说词：另起锅入土菜油，以干红灯笼椒与茂汶花椒小火炒制，干红灯笼椒辣度轻柔，但辣香浓郁，而茂汶花椒颗粒肥大，麻香饱满浓郁，随着温度与时间的不同，在小火慢焙中，辣椒与花椒的滋味释放的层次也各具差异，并不是单纯的一个麻辣可以说得清楚。而这些微观之下的变化与臻萃，正是美食缔造者们在迢迢时光中技能与品德的历练与成熟，缔造美食的过程与他们的人生其实须臾不曾分离。创始人采访：如何分辨一锅好的调料？首先从颜色上看色，辣椒颜色一定要炒成亮棕色香从味道上来讲是麻香比较浓烈，夹杂着胡辣壳的香味，是麻在前，辣在后，从外形上来看，花椒和辣椒已经脱水，完全定型味从声音上来听，等你翻动这个锅的时候之后，能听到清脆的响声解说词：调料炒制完毕后，依然要降温冷却，再将煮好的一锅鸡爪投入料中，推转和匀，便静待12小时的时光。在这段时间里，调料以极其缓慢的速度染进鸡爪的每一毫肌肤，鸡爪在辣红素的浸染下渐渐改变颜色，吃尽滋味后的鸡爪肉身肥厚而弹性充足，其色与味都是一种难以抵挡的诱惑，12小时之后，让人爱不释手的麻爪爪就来到档头，那里，每天都有一群等待与它约会的人们。创始人采访:我是一个吃货，特别喜欢那种天然的香味，麻爪爪就是这么一款用传统的方式，来催化各种原料里面的香味组合在一起，是一种复合香味，麻辣回香，好吃停不下来最有福的当然属于亲自尝到麻爪爪的食客，入口咀嚼时骨肉生香，Q劲十足，在轻度辣味的刺激下，人体会分泌内啡肽，在人体内制造出愉悦的感觉，但重点还是在麻味先行，在嘴唇间如微电触抚般的跳动，辣在舌头两侧呼应舌下生津不止，这一份味道，便调动口舌之间的自由运动这种不由自主的愉悦无法安慰，似乎只有再来一口才能释怀，于是，重庆的美食达人们评价麻爪爪的时候，只有酣畅而绝望的喊出一句：根本停不下来。档头小吃下的重庆同样是一道风景，手持各种风味美食的人们川流不息，身体力行的代言着他们身处与热爱的城市，恰如一行游走在城市之间的文字，写满它内涵深厚的昨天，写满幸福和谐的现在。美国总统奥巴马的夫人米歇尔在访华时，点名要吃的中国菜便是鸡爪与鱼头，盖因这两种食物都是骨肉难分，从...