..番茄红素在核桃油中的抗氧化动力学研究刘璐1解超男1李芳2刘莉1张磊11孔令明1(1.新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052)2.（新疆轻工业职业学院，乌鲁木齐830021)StudyonantioxidantdynamicsoflycopeneinwalnutoilLIULu1XIEChao-nan1LIFang2LIULi1ZHANGLei1KONGLing-ming11.(CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalScience,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052)2.(XinjiangInstintulteofLigthIndustryTechnology,Urumqi830021)摘要:为了探究不同温度条件下番茄红素不同添加量在核桃油中的抗氧化规律。本文采用Schaal烘箱加速氧化法，定期测定番茄红素不同添加量在核桃油中的过氧化值和茴香胺值，并计算总氧化值。运用动力学模型拟合过氧化值、茴香胺值和总氧化值与氧化时间的方程式，符合线性规律，并通过Arrnenus方程进行认证。结果表明：核桃油的氧化速率不仅和番茄红素添加量有关，也和加速氧化的温度有关，温度越高，其对应的氧化速率就越大。当温度为40、60和80℃，番茄红素在核桃油中的添加剂量分别为0.0050%，0.0050%和0.0150%时，其核桃油的LnK与1/T之间线性关系（R2＞0.987），且与阿伦尼乌斯（Arrhenius）定律一致。关键词：番茄红素核桃油动力学抗氧化中图分类号：S377文献标识码：A文章编号：1003-0174（）Abstract:Theantioxidantactivityofdifferentcontentlycopeneinwalnutoilunderdifferenttemperatureconditionswasinvestigatedinthispaper.Inthispaper,Schaalovenacceleratedoxidationmethodwasappliedtodeterminetheperoxidevalueandanisaminevalueofdifferentlycopeneaddedinwalnutoilregularly,andthetotaloxidationvaluewas基金项目：番茄红素对核桃油脂抗氧化稳定性影响研究（项目编号：XJEDU2016S051）1基金项目：新疆重点研发项目：核桃高质化精深加工技术研究与示范（2017B01003-3）收稿日期：2017-11-21作者简介：刘璐，女，1992年出生，硕士，农产品加工与综合利用通信作者：孔令明，男，1976年出生，博士，教授，农产品加工与综合利用..calculated.Thekineticmodelwasusedtofitthefittedvaluesofperoxidevalue,anisidinevalue,totaloxidationvalueandoxidationtime,whichwereinaccordancewiththelinearlawandcertifiedbytheArrnenusequation.Theresultshowedthattheoxidationrateofwalnutoilisnotonlyrelatedtotheamountoflycopeneadded,butalsotothetemperatureofacceleratingoxidation.thehigherthetemperature,thehigherthecorrespondingoxidationrate.Whenthetemperaturesof,40,60,and80℃withtheadditionsoflycopeneinwalnutoilof,0.0050%,0.0050%and0.0150%,respectively,thelinearrelationshipbetweenLnKand1/Tofwalnutoil(R2>0.987)wasconsistentwiththeArrheniuslaw.Keywords:lycopene,walnutoil,kinetics,antioxidation从核桃油的组成来看，核桃油中的不饱和脂肪酸含量较高[1-2]，在加工、储藏以及销售过程中极易出现氧化酸败现象。因此，衡量核桃油品质的重要质量指标是氧化稳定性[3]。油脂发生氧化所生成的氧化物会对其营养价值、口感、风味产生影响，且会对癌症等多种疾病产生诱发作用[4-7]。通常加入抗氧化剂可以延缓油脂的氧化速度，延长油脂的食用寿命[8-9]。番茄红素是一种天然功能型色素，具有很强的抗氧化能力，也是脂溶性物质[10-11]，溶解到核桃油中，可以提高其的稳定性，延缓自身的氧化。目前在油脂的加速试验中，温度是应用最广泛的加速因子[12]。宋萧萧等[13]人通过Schaal烘箱加速氧化试验研究鼠尾草酸对山茶油抗氧化作用的影响。许中畅等[14]人通过Schaal烘箱加速氧化实验，研究了葵盘总黄酮对油脂的抗氧化作用，并通过阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程[15]，预测油脂的货架期[16]。本文探究不同条件下番茄红素不同添加量对发生氧化过程的核桃油中的过氧化值、茴香胺值[17]之间的差异影响，并通过过氧化值、茴香胺值对总氧化值进行计算。运用动力学模型拟合过氧化值、茴香胺值和总氧化值与氧化时间的方程式，符合线性规律，并通过Arrnenus方程进行认证。结果表明：核桃油的氧化速率不仅和番茄红素...