全发酵石榴酒的营养价值和保健作用濮智颖1,翟文俊2*,杨春霞3,徐青梅2,李白存4(1.陕西教育学院生命科学系,西安710061;2.陕西教育学院生物工程研究所,西安710061;3.陕西教育学院体育系,西安710061;4.西北大学化工学院,西安710061)摘要:全发酵石榴酒营养成分测定表明:酒中含有17种氨基酸,氨基酸总量达到8.18318mg/L,葡萄糖含量3.9%,果糖2.3%,其中VB1、VB2、VE和矿物质中的钠、磷、钙、锌含量较高,特别是石榴发酵酒中还含有人体重要的微量元素硒。本文从营养和生理代谢过程中分析了石榴发酵酒的营养价值和保健作用。关键词:发酵石榴酒;营养;保健作用:TS255.3;TS201.4文献标识码:A:1005-9989(2007)08-0278-04Nutrientsvalueandhealth-carefunctionoffullfermentationpunicagranatumwine(1.Departmentoflifescience,ShaanxiInstituteofEducation,Xi'an710061;2.InstituteofBio-engineering,ShaanxiInstituteofEducation,Xi'an710061;3.DepartmentofPhysicalEducation,ShaanxiInstituteofEducation,Xi'anAbstract:Theanalysisoffullfermentationpunicagranatumwinenutrientsindicatesthat:Thefullfermentationwinecontains17kindsofaminoacids.Thetotalcontentofaminoacidis8.18318mg/mL,glucosecontentis3.9%andfructoseis2.3%.BoththecontainingofVB1,VB2,VE,andthemineralofNa,P,Ca,Znarehigher.Eepecial-lythefullfermentationpunicagranatumwinecontainstheSelenium,whichisconsideredtobemostlybeneficialtoourbody.Throughthemetabolizeprocessofthenutrition,thispaperdiscussesthenutritiousvalueandhealth-carefunction.Keywords:fullfermentationpunicagranatumwine;nutrition;health-carefunction石榴是一种营养丰富且具有广泛药用价值的水果,果实含有丰富的高效抗氧化剂和大量维生素、氨基酸、矿物质及微量元素,常食之可有软化血管、降低血糖、血脂及延缓衰老之功效。陕西是全国石榴五大主要产区之一,尤以陕西临潼的石榴产量高、品质好,享誉全国。以石榴鲜果纯汁为原料,采用现代生物发酵与传统酿造技术相结合的工艺酿制而成的石榴酒,不仅酒香淡雅,口味清香,风格独特,而且最大限度地保留了石榴鲜果的各种营养成分,提高了其营养收稿日期:基金项目:作者简介:2007-02-20*通讯作者国家级星火计划项目(2006EA851016)。濮智颖(1962-),江苏无锡人,主要从事微生物发酵工程的研究工作。278营养研究价值。本文通过测定石榴酒的氨基酸、矿物质、维生素等营养成分的含量并与葡萄酒的主要营养成分分析比较,来阐明石榴酒的营养价值和保健作用。需的8种氨基酸,其中苏氨酸含量高达0.3876mg/L。表2石榴酒中营养成分含量测定1材料和方法1.1材料发酵石榴酒样品:西安丹若尔石榴酒业有限公产品名称为“丹若尔”石榴酒。检测方法司,1.21.2.1总氨基酸样品的处理方法6mol/LHCL于110℃水解22h,用Beckman121M型氨基酸分析仪测定;色氨酸用UVIKON.810分光光度计测定。1.2.2矿质元素样品处理方法铁、钙、镁、钠、表3石榴发酵前后主要营养成分的分析钾的测定:将样品酒原液分别稀释为10倍、100倍,用日立公司180-80原子吸收分光光度计测定。硒的测定:将样品酒原液10mL,加入10mL混合酸,3mL钼酸酸钠,次日消化终点,氨水调pH2,DNA结合,环己烷萃取。用日立850分光光度计378/520nm测定,氨基酸维生素微量元素发酵前后(mg/100mL)(mg/100mL)(μg/mL)发酵前发酵后1.38.183183.85.81(VB1、VB2、VE)320.81270.32表3通过发酵前后营养成分的对比可看出经发10/10nm。环境温度24℃,湿度48%。磷的测定取酵后,维生素、矿质元素等主要成分不仅没有减少,反而大幅度增加。主要原因是由于前发酵过程及后发50mL样品酒液,加混合酸进行消解,待溶液清亮后,定容于100mL,吸取0.5mL进行显色,用DU-7紫外分酵过程中酵母菌的自溶引起的,酵母细胞中含有丰富光光度计测定,测定浓度660,钼娣抗显色。的氨基酸和B族维生素以及各种矿质元素。发酵过程中,酵母细胞受条件影响,大分子多肽链发生断裂。从而使发酵后石榴酒营养化学成分大幅度增加。1.2.3VE用510-液相色谱仪测定。UV检测器,HypersilC18柱流动相为甲醇。1.2.4VB1采用荧光测定法。激光波长365n...