浅论钙处理对果蔬衰老文章标题：浅论钙处理对果蔬衰老摘要］钙作为一种大量的营养元素，不仅影响果实品质,而且在延缓果蔬的衰老方面有较好的效果。近年来研究表明，钙能抑制水果的呼吸速率，延缓叶绿素和蛋白质的降解速率，降低乙烯和一些酶类等的衰老指标，对果蔬的衰老有显著性影响。实验证明采前喷钙或采后浸钙可以延缓果蔬的衰老。［关键词］果蔬；衰老；喷钙；浸钙［中图分类号］［文献标识码］A［文章编号］［作者简介］张兰（1978—）,女，江苏食品职业技术学院食品系讲师，南京农业大学硕士，主要研究方向：食品保鲜。1引言钙作为一种大量的营养元素，密切关系到植物的生长发育，不仅是影响果实品质最重要的矿质元素之一，而且钙在延缓果蔬的衰老和控制生理病害方面有较好的效果。近年来研究表明，钙用在水果上特别明显，特别是呼吸速率、乙烯和一些酶类等衰老指标被降低；钙也能降低叶绿素和蛋白质降解的速率，对果蔬的衰老有显著性影响。细胞膜完整性丧失是植物衰老的特征，这可以从外组织降解的进程和渗透率的增加得到证明。实验证明采前喷钙或采后浸钙可以延缓果蔬的衰老。2胞外钙的作用胞外钙在植物釆后生理和衰老过程中有4个作用一是参与组成细胞壁结构；二是通过影响质膜外表面的膜磷脂和蛋白排列，维持膜的结构与功能；三是提高胞外Ca2了，以补充胞内Ca2；四是调节质膜与细胞壁内表面的离子环境。胞外Ca2的另外两个作用这些胞外Ca2的作用是相互联系的，人们大多注意了Ca2对细胞壁和细胞膜的保护作用，并把之归为Ca2延缓衰老的生理机制，而忽略了胞外Ca2的另外两个作用：(1)外源Ca2作为Ca2贮存库(pool)即使仅10-6mol/L水平的胞外Ca2,调节胞内信号传递与反应方面也发挥重要作用。胞外Ca2不足，会引发苹果果实苦痘病(Bitterpit)发生，促进衰老，特别是在细胞内Ca2不足时，胞外Ca2调节的信号系统失活，细胞功能受伤害。(2)a2调节细胞间隙的离子环境Ca2减免低PH、有毒离子、营养不平衡造成的不利作用。组织中K、Mg2与竞争作用位点，在Ca2不足时，K、Mg2取代Ca2代谢功能，导致Ca2缺乏症状。外源Ca2处理不仅增加胞外Ca2,改变细胞间隙离子环境；而且调节细胞活力，从而在一定程度上起到延缓衰老的作用。但不同浓度Ca2的作用机制不同，高浓度Ca2处理时，关闭质膜Ca2通道，此时Ca2积累于细胞膜外表面，对细胞壁和膜具保护作用；而低浓度Ca2则进入细胞质内，参与细胞功能。3钙与果实成熟衰老外源钙抑制完整果实的呼吸作用钙与果实呼吸作用的关系因钙使用方法、果实生理状态等差异而有一定差别。生长期喷钙可以有效提高苹果Ca2含量，降低苹果呼吸。采后浸钙［1］可以降低苹果呼吸速率，减少内部腐烂发生率。之后，在鳄梨、芒果、梨、柿等果实上均证明钙处理可以降低呼吸强度。此外，还推迟鳄梨呼吸跃变高峰出现，甚至高浓度钙处理时完全抑制了呼吸跃变。上述现象的原因可能在于（1）Ca2抑制了呼吸基质的代谢，减低线粒体活力；（2）改变了果实内部C02和02的比例与浓度。渗钙增加了苹果果皮对02的扩散阻力，加大了果皮至果肉间02的浓度梯度，形成了外界环境与果肉内部C02与02的交换障碍，还增加果肉C02水平，降低内部02水平。这种处理条件下形成的果肉组织的微气调状态，会限制组织对02的吸收及其对呼吸基质的反应，反过来拮抗C02的产生，抑制了呼吸作用。在某些情况下，采前喷钙、采后渗钙、浸钙对呼吸作用的影响不大。这种现象产生的原因可能在于果实Ca2含量较高，足以防止膜完整性的丧失，进一步加钙对呼吸的效果不大。外源钙抑制完整果实的乙烯生成采后果实经钙盐(主要是CaCL2)浸渍或渗入处理，可以有效降低其乙烯释放率，而且，渗钙推迟鳄梨的乙烯峰出现。一般说来，采后钙处理浓度提高，乙烯生成的受抑程度增强。钙调控果实乙烯生成的代谢过程因果实而异。采后渗钙可以降低苹果果肉的1-氨基环丙烷T-竣酸(1-aminocyclopropaneT-carboxylicacid,ACC)含量，抑制ACC氧化酶(ACCoxidase,ACO)的活性，同时降低贮藏后早期果实的蛋氨酸含量，但增加N-丙二酰ACC(N-malonyl-ACC,MACC)含量。在獗猴桃果实上，浸钙虽抑制乙烯生成，但对于AC0的活性作用不大。在梨果实上，钙抑制乙烯生成...