卤菜的做法及配方，重庆麻辣风卤菜培训为你揭秘在QQ上遇到很多学员咨询重庆麻辣风关于卤菜如何制作，有些已经来学习，有些确实走不开，希望我们能够为他们指点一二，在此，重庆麻辣风将自己的部分技术公开示下，让想学又没有条件来学习的学员实现自己的愿望，当然，要学得技术一流，还是得手把手教，亲自操作学习。重庆麻辣风卤菜的建议做法及配方如下：一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、材料腌制(一)大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。(二)小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、材料出水腌制后的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。四、卤料配比（一）香料配方（26种）香料配方（g）山奈香叶桂皮玉果栀子68622八角白芷高良姜香茅草紫草102412丁香草果千里香甘草砂仁26422白蔻罗汉果香茅草孜然橘皮61个117当归甘松小茴香排草干辣椒321527花椒4（二）辅料配方（8种）辅料配方（g）鸡精味精大葱生姜料酒446010020鸡粉加水糖色盐魔粉43500适量适量适量五、过程要点(一)加盐必须足量，卤水咸的微苦为宜。(二)糖色炒法：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入白糖或冰糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。(三)卤水中忌加酱油，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。(四)由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。(五)夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。(六)冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。六、材料品牌莲花味精、金阳青花椒（开口大为好）、保宁醋袋装、河南小天椒或新一代辣椒、牧哥鸡精。七、后期技术支持如遇问题，请各位学员进行电话或邮箱联系培训方技术支持人员，联系方式如下：1、电话：158.2613.39402、QQ号：15515294043、邮箱：zmpxxwww@163八、祝语希望各学员在餐饮行业能够扬帆远洋，成功打造出自己的一片天地，我们将一如既往的尽最大努力对各位学员提供帮助，为你们的成功保驾护航。