地方标准《面制素食》编制说明2008．121、任务由来及说明重庆地区生产面制素食的企业近百家，产品种类花样繁多、企业均执行企业标准，因而造成指标规定不一，甚至混乱的现象，为规范重庆市面制素食生产和销售、保障产品质量及食品安全，为生产企业搭建公平的竞争平台，重庆计量质量检测研究院牵头对面制素食产品情况进行了充分的调研，联合向重庆市技术质量监督局提出制定重庆市地方标准《面制素食》的申请。2008年4月15日，重庆市技术质量监督局《关于印发2008年重庆市地方标准制修订计划项目的通知》（渝质检发﹝2008）80号）文件下达了重庆地方标准《面制素食》的制定任务，起草单位由重庆计量质量检测研究院及重庆好媳妇食品有限公司组成。通过起草小组的努力，提出了《面制素食》地方标准讨论稿。2、标准制定的目的和意义面制素食作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。今年，市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品单元。目前，重庆市生产面制素食产品的企业近百家，由于没有相应的国家标准、行业标准和地方标准，各生产企业按企业标准组织生产导致产品质量参差不齐。为了推动重庆市面制素食产品产业健康发展、提高产品质量、保障食品安全，进一步规范面制素食的生产和销售，所以制定重庆市面制素食的地方标准显得十分迫切和必要。3、编制过程本标准的起草编制工作由重庆市计量质量检测研究院牵头组织起草。本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。起草小组广泛进行调研，查阅、收集有关面制素食的生产情况和技术资料，深入调查了解生产工艺、流程及销售情况，收集具有全市代表性的面制素食进行分析检验，获得大量实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的统计，起草编制了本标准，卫生指标达到国家相关标准要求，理化指标科学合理，符合该产品的特色，同时我们编写了征求意见稿，广泛征求了企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年12月中旬完成《面制素食》标准送审稿及编制说明。4、标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1、GB/T1.3的要求进行编写。本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。表1参照标准及依据序号标准号标准名称1GB2760《食品添加剂使用卫生标准》2GB2762《食品中污染物限量》3GB2761《食品中真菌毒素限量》4DB41/T515河南省地方标准《调味面制食品》5DB43/352湖南省地方标准《湘味面粉熟食》6重庆市相关备案有效企业标准。5、一般说明5.1原材料要求说明本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉。小麦粉应符合GB2715的规定；香辛料应符合GB/T15691的规定；食盐应符合GB5461的规定；食用植物油应符合GB2716的规定；其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。5.2检验规则说明检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照面食制品生产许可证审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。面制素食出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群和净含量。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。6各项指标的确定和依据说明6.1感官指标感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从面制素食的最基本的色泽、组织形态、气味及滋味等方面加以限定。面制素食应具有该品种应有的色泽；形状规则、整齐，厚薄均匀；具有该品种应有的气味和滋味、口感适中，无异味；并且无肉眼可见外来杂质。6.2理化指标确定按照我国面制品的相关标准及有关规定，面制素食生产工艺及产品特点，收集了其它省市的地方标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并对我市销售市场上的产品进行了买样检测，数据统计情况见表2。表2理化指标确定及检测数据统计项目指标样品批次...