精制牛油生产工艺研究周石洋(重庆市邦明食品有限公司，重庆400036)摘要:精制牛油是利用屠宰牛油原料，经高温高压熬制，依次经过熔解、脱酸、脱色、脱臭等生产工艺，精炼出符合食品工业所需要食品级牛油。关键词:牛油;工艺;精炼:TS224．6文献标识码:A:1007－7561(2011)05－0030－03ResearchonrefiningtallowZHOUShi－yang(ChongqingBangmingFoodCo．，Ltd．，Chongqing400036)Abstract:Therefinedbutterisdecoctedfromtallowbyhightemperatureandpressure．Aftertheprocessofmelting，deacidification，decolorationanddeodorization，theproductmeettheneedsoffoodindustry．精制牛油经过一系列现代化生产工艺处理而成，其成品风味纯正，色泽美观，有提香加味的作用广泛用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、香精香料、调味酱包等的制作，特别是在制作火锅底料上，精制牛油可以让火锅辣而不燥，温和而不上火，让火锅汤色红亮、味浓溢香、口味醇厚、香而不腻，具有较大的开发潜力。据调查，中国油脂产业年总体增长率大约在5%～6%，而精制牛油市场容量已超过200亿元，年增长速度超过10%，增长幅度远高于其他食用油的增长。目前，重庆火锅在全国的加盟店总店数有11200家，以每店每天消费100锅火锅汤料、每锅汤料需牛油1kg计，则每天需要牛油1120t，一个月就得消耗3．36万t，一年就是40．32万t。再加上进入超市的火锅底料等需求，全国每年至少需要上百万吨的牛油。随着火锅餐饮被消费者接受和喜爱，全国各地的火锅消费群体仍在不断的扩张，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅在北方的市场潜力增大，对火锅制作原料的需求量与日俱增。牛油作为制作火锅底料的最佳食用油，具有广阔的市场前景。1材料和方法1．1原料与试剂生牛油:安徽凤阳提供;食用烧碱:自贡鸿鹤化工股份有限公司;活性白土:黄山泰柯活性白土有限公司;精盐:重庆索特盐化股份有限公司;食用消泡剂:美晨集团股份有限公司。氢氧化钾、乙醚95%乙醇、冰乙酸、异辛烷、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉均为分析纯(AR)。1．2生产设备熔解槽、脱酸罐、脱色(臭)罐、板式密闭过滤机:浙江省平湖市油脂设备容器制造有限公司提供。1．3工艺流程牛油工艺流程为:生牛油→熔解→过滤→脱酸→脱色→脱臭→过滤→冷却→检验→成型→包装→成品。↓罐装→成品1．4牛油检验方法精制牛油按标准GB10146—2005和Q/CBM0001S—2010进行检验。生产工艺22．1生牛油熔解将屠宰厂收来的生牛油直接倒进熔解槽里熔解，油液温度升至约110℃维持30min，以除去过多的水分，把杂质与油液分开(飘在油面上的杂质可以直接打捞掉，夹杂在油里的通过抽油时过滤除去，沉在油底的杂质等油抽完后除去)。2．2脱酸工艺脱酸工艺是精制牛油的关键步骤，直接关系到产品品质的高低。现代牛油脱酸工艺大体上有两种:中和法和蒸馏法。中和法是利用加碱中和油脂收稿日期:2011－02－28作者简介:周石洋(1986－)，男，湖南怀化人，高级工程师，品管部主任．油脂开发粮油食品科技第19卷2011年第5期中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，脂肪酸盐吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。蒸馏脱酸法又称为物理精炼，这种脱酸法不用碱液中和，而是借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸及低分子物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸值牛油。比较而言，蒸馏法脱酸的效果比中和法要好，但是所需的人员比较多，综合考虑在生产中还是用通用的中和法。中和法可用烧碱或纯碱，工业生产中多用烧碱，其与游离脂肪酸生成的脂钠盐(钠皂)在油中不易溶解，成为絮凝胶状物，具有较强吸附力，可吸附牛油中的蛋白质、黏液物、色素、磷脂等杂质。因此，中和法本身具有脱酸、脱胶和脱色等综合作用，可省去水化这工序。20r/min以内为宜。2．2．5脱酸工艺操作将熔解、过滤的牛油抽进脱酸罐，以40～60r/min的速度搅拌，抽油完毕后，向脱酸罐里添加油重0．05‰～0．1‰的食用消泡剂，以利于消泡和沉降分层。随后将溶解好的烧碱和精盐以0．5～1L/s的流速加入。加入精盐是为了降低皂脚的含油量，提高沉降速度，精盐用量0．05%～0．1...