“煮盐”、“煎盐”考辨关键词：煎；煎盐；煮；煮盐摘要：由于不谙古代制盐法，人们往往将“煎盐”与“煮盐”混为一谈。事实上，它们是我国古代先后出现的两种不同的制盐法。“煮盐”是指用深腹容器煮沸取自海边滩涂下或盐井里的卤水并加凝固物来结晶成盐，商周已见。“煎盐”则指提取柴灰或碱土中的卤水，用浅而阔的盘熬干以制取盐，这一专称唐代始见。：H139文献标志码：A：1009-4474(2007)04-0072-03文献中频见“煮盐”、“煎盐”之称，由于不谙古代制盐法，人们常常将二者混为一谈。字典辞书或不收“煎盐”一词，或以之为煮盐，如《汉语大词典》云：“煎盐，煮盐”。大量的盐业史专书也是“煎盐”、“煮盐”不分。其实，“煎盐”并不是“煮盐”，它们是我国古代先后出现的两种不同的制盐法。“煎”与“煮”本就不同。“煮”自古至今都指把食物或其他东西放在有水的容器里烧。《汉语大字典》认为：“煮，把东西放在水中加热烹熟”。从人类社会发展史来看，最早的煮食方法是所谓的石煮法，即先把食物放入盛水的容器，然后把石块烧红、投入容器，炙热的石块把水煮沸后也把食物煮熟了。有了陶土和金属器皿之后，人们就在容器下面生火，把容器里边的水烧开，把食物煮熟。无论是石煮还是器煮，容器里的水都比较多，这是煮的特点。“煎”与之不同，“煎”强调的是把少量的汁水熬尽。《玉篇?火部》云：“煎，火干也，火去汁也”。《方言》的释义更为清楚，其卷七云：“煎，火于也，凡有汁而干谓之煎”，其卷十三又释其引申义：“煎，尽也”。“煎”、“煮”不同，“煎盐”与“煮盐”自然也不会相同。一、煮盐“煮盐”是最早的制盐法，在唐代以前几乎是由煮盐一统天下，以致可以用“煮”代称盐。《管子?轻重甲》云：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮”。此处的“煮”即指盐。《汉语大字典》“煮”字条云：“煮，煮盐”，即依此。那么盐是怎么煮的呢?由于盐是固体，一般总以为是煮干海水而成的。《汉语大词典》说：“煮盐，熬干含盐分的水，提取食盐”。这实际上是误解。我们从文献中剥茧抽丝，概括出“煮盐”的三个特点：(1)煮海边滩涂下深褐色的卤水成盐，而不是直接煮海水。这对海边盐业区的盐民来说是常识。因为相对于制盐来说，海水的含盐量仍太低。故此《汉语大词典》“煮海，煮海水为盐”的说法并不确切，“煮海”成盐也必须煮海涂下的卤水，否则难以成盐。(2)采用“煮”制而非“煎”制，即并非熬干水分取盐。据《天工开物?作馘》记载，煮盐要在卤水煮沸之时，投入捶碎的皂角和粟米糠，使卤水结晶成盐。皂角在煮盐中非常重要，至今它仍保留在盐业区的地名里，如江苏省盐城市有自然村皂角村等。(3)煮盐的器具都比较深，适合盛较多的卤水，商周时代用的是盔形器。汉代用的是牢盆。据方辉等人研究，盔形器有圆底和尖底两种，都有一定的深度，并且器形有逐渐增大的趋势。汉代的牢盆与之一脉相承，只是更大一些。陆游《入蜀记》描述了汉代盐盆的样子：“底锐似半?Y状，极坚厚，铭在其中，盖汉永平中物也”。至此我们可以说“煮盐”就是用深腹容器采用煮制法从海边滩涂下的卤水里提取盐。但是到了后来，四川地区的人们发现了盐井，于是也煮盐井里的卤水成盐。于是“煮盐”就泛指煮卤水成盐了。二、煎盐煎盐法后起，它强调的是“煎”，即把卤水熬干。具体地说，就是先过滤?y土或柴灰取得卤水，然后利用浅盘熬干此卤水而得到粉末状的盐，俗称“烧灰煎盐”或“刮?y煎盐”。它原兴起于民间，是吃不起官盐的老百姓的土法。唐代该词该事才大量出现于文献中。《旧唐书》记载：“京兆府奉先县界卤池侧近百姓，取水柜柴烧灰煎盐，每一石灰得盐一十二斤一两”。唐五代时期，河北、河东地区的贫民则刮?y煎盐，尤以太原府及泽、潞诸州最盛。煎盐法与煮盐法相比，依制作对象、方法、器具，可概括为以下三个特点：(1)煎盐所用卤水的浓度很高，是从柴灰或?y土中淋出来的，不是直接从海边滩涂下取得的，所以称为“烧灰”或“刮?y”煎盐。(2)采用“煎”制，即熬干卤水取盐。唐人刘恂《岭表录异?补遗》记载了竹盘煎盐的情形：“野煎盐……但恃人力收聚咸池沙，掘地为坑。坑口稀布竹木，铺蓬簟，于其上堆沙。潮...