实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温周家达（江阴职业技术学院，江苏江阴２１４４０摘要：制曲是酱油生产中的重要工序，文章利用数字化温度传感器ＤＳ１８Ｂ２０和单片机ＳＴＣ８９Ｃ５１实现了制曲工序的温度自动控制，提高了曲料的质量，减少了杂菌的产生，并实现了减员增效，值得在中小企业中推广关键词：酱油；通风；自动控温中图分类号：ＴＳ２６４２１文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０４－００７２－０３ＴｈｅｒｅａｌｉｚａｔｉｏｎｏｆａｕｔｏｍａｔｉｃｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌｉｎｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＱｕ－ｍａｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｏｙｓａｕｃｅＺＨＯＵＪｉａ－ｄａ（ＪｉａｎｇｙｉｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉａｎｇｙｉｎ２１４４０５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔａｃｔ：Ｑｕ－ｍａｋｉｎｇｉｓａｍａｊｏｒｐｒｏｃｅｄｕｒｅｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ制曲是酱油生产中的一个重要工序，曲料的质量决定了酶系的丰富程度和酶活力，是酱油成品质量好坏的关键环节。在制曲过程中，关键是提供适合米曲霉生长的环境，即温度、湿度和透气情况，其中最关键的因素就是温度［１］。米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖的最适温度为３０～３５℃，低于２８℃，孢子发芽缓慢，高于３８℃，菌丝生长受抑制，且容易吐水、发粘，易染枯草芽孢杆菌和根霉菌。接种后１６～１８ｈ为产酶高峰期要求低温制曲，一般控制在３０℃左右［２］。但由于通风制曲的曲池较长，曲料较厚，曲料处于堆积状态，很难保证曲料的均匀度。利用通风的方式调节温度，往往形成上下温度差异较大，前后温差和边中温差都会造成有的地方温度偏低，而有的地方温度偏高［３］。传统的控温方式是以３～５只温度计插在曲况，很难保证曲料质量，无法脱离人工管理。ＤＳ１８Ｂ２０是一种单总线数字化温度传感器，可以在一根总线上接入多个温度计，而且由于直接传输数字化温度值，非常方便电脑集中监控。目前ＤＳ１８Ｂ２０已得到了广泛的应用，包括暖通空调环境控制，建筑物内的温度感应，设备或机械内的过程监测与控制，如ＤＳ１８Ｂ２０对花棚［４］、粮情［５］等的温度控制等。本文就酱油制曲工艺中温度的控制，采用单片机ＳＴＣ８９Ｃ５２为控制核心，６只ＤＳ１８Ｂ２０单硬件设计１ＤＳ１８Ｂ２０不需要太多外部电路，电路非常简单，而且理论上可以挂接的温度计数量几乎不受限制。如果采用寄生电源方式，只需要一个Ｉ／Ｏ口接入一个开关管，在温度转换期间，进行一个０．５ｓ左右收稿日期：２０１１－１１——７中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第４期总第３７卷工艺技术操作，见图１。实践结果表明在温度变化较慢的场合ｕｉｎｔ８ｒｏｍ＿ｃｏｄｅ［８］；ｖｏｉｄｒｅａｄ＿ｃｏｄｅ（ｖｏｉｄ）｛ｕｎｓｉｇｎｅｄｃｈａｒｉ；ＤＳ１８Ｂ２０＿ｒｅｓｅｔ（）；ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ３３）；ｆｏｒ（ｉ＝０；ｉ＜８；ｉ＋＋）｛ｒｏｍ＿ｃｏｄｅ［ｉ］＝ｒｅａｄ＿ｂｙｔｅ（）；｝｝＃ｉｎｃｌｕｄｅ“ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．ｈ”ｍａｉｎ（）｛ｕｎｓｉｇｎｅｄｃｈａｒｊ＝０；ＵＡＲＴ＿ｉｎｉｔ（）；ｗｈｉｌｅ（１）｛ｒｅａｄ＿ｃｏｄｅ（）；ＳＢＵＦ＝ｒｏｍ＿ｃｏｄｅ［ｊ＋＋］；ｄｅｌａｙ＿ｍｓ（３００）；ｉｆ（ｊ＝＝８）ｊ＝０；｝｝之后，利用ＤＳ１８Ｂ２０的温度警戒功能为每个温度计存入警戒温度，最低值２８℃，最高值３８℃。当温度计接入电路后，一旦温度超过警戒值，ＤＳ１８Ｂ２０就会立即发送报警信号通过这一点，可以保证曲料中各点温度在米曲霉的生长范围之内。ｖｏｉｄｗｒｉｔｅ＿ａｌａｒｍ（ｖｏｉｄ）｛ｕｎｓｉｇｎｅｄｃｈａｒｉ；ＤＳ１８Ｂ２０＿ｒｅｓｅｔ（）；ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘＣＣ）；ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ４Ｅ）；ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ２６）；／／ＴＨ＝３８℃ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ１Ｃ）；／／ＴＬ＝２８℃ｗｒｉｔｅ＿ｂｙｔｅ（０ｘ１Ｆ）；／／ｃｏｎｆｉｇ＝０００１１１１１｝最后就是对温度...