食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIESDOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．201507016解酒保肝活菌饮料的发酵工艺*洪金艳1，李洪军1，2，贺稚非1，2，邓泽丽1，陈康11(西南大学食品科学学院，重庆，4007150)2(重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆，400715)摘要利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行活化、驯化培养，使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、pH和感官评分为响应值，通过单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和感官评分为响应值，选择适当的因素和水平进行正交试验，结果表明，植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3%，发酵温度为37℃，发酵时间为12h，糖添加量为7%。关键词葛花;枳椇子;植物乳杆菌;发酵---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---葛花(Flospuerariae)是豆科植物甘葛藤、野葛的花［1］，是传统的解酒醒脾中药。葛花中含有黄酮类化合物、皂苷类化合物、挥发油类化合物、氨基酸、甾［2］，醇类化合物、生物碱等活性物质具有解酒保肝［3］、保护胃肠道［4］、调节血糖血脂［5］、抗过敏［6］、消除活性氧和保护细胞［7］等作用。枳椇又称拐枣、金钩子、万寿果等，为鼠李科(Ｒhamnaceae)枳椇属(Ho-veniathunb.)落叶乔木，枳椇子为枳椇的果实或种，［8］子是传统的解酒醒脾中药。国内外学者已经从枳椇子中分离出70多种成分，如黄酮类化合物、三萜皂苷类化合物、生物碱类化合物、多糖类化合物［9－10］，［11］等。并研究发现枳椇子具有解酒保肝、抗脂质过氧化［12］、抗突变抗肿瘤［13］、调理胃肠道［14］、抑制组胺释放、增强综合体能［12］等作用。本研究采用植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子的提取液，优化发酵型解酒保肝活菌饮料的发酵工艺，为葛花与枳椇子的利用开发和发酵型解酒保肝活菌饮料的生产提供依据。1材料与方法1.1材料1.1.1材料与试剂葛花，广西玉林;枳椇子，湖北恩施;脱脂奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司;植物乳杆菌，韩国圃美多公食品有限司;葡萄糖，蔗糖，NaOH，蛋白胨，牛肉膏，酵母膏，K2HPO4·3H2O，柠檬酸二铵，CH3第一作者:硕士研究生(贺稚非教授为通讯作者，E-mail:2628576386@qq．com，zfhe2003@aliyun．com．cn)。*国家自然科学基金面上项目(31071566)收稿日期:2015－03－08，改回日期:2015－04－09COONa，吐温－80，MgSO4·7H2O，MnSO4·4H2O，琼脂，NaNO2，Al(NO3)3，芦丁(98%)。1.1.2仪器设备HH-W4型数显恒温水浴锅，上海赫田科学仪器有限公司;SS-325型高压灭菌锅，日本TOMY公司;DHP-9272型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司;DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司;UB-7型pH计，德国SartoriusAG公司;UV-2450型紫外可见分光光度计，日本岛津公司;YP2001N型电子天平(感量2000g)，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;FA2004型分析天平(感量0.0001g)，上海精密科学仪器有限公司;DL-1型万用电炉，北京市中兴伟业仪器有限公司;103B型高速中药粉碎机，瑞安市永历制药机械有限公司;SW-CJ-1F型超净工作台，江苏苏净安泰空气技术有限公司。1.2实验方法1.2.1工艺流程合并滤液←过滤←二次提取←过滤←提取←浸泡←挑选、称量←葛花与枳椇子↓提取液→混合→杀菌→降温至发酵温度→接种发酵→保藏↑↑葡萄糖、蔗糖发酵剂←驯化←活化←菌粉1.2.2操作要点1.2.2.1菌种的活化、驯化及发酵剂的制备［15-17］在无菌环境下，分别将少量植物乳杆菌PMO菌种纯菌粉接种于灭菌后的10%脱脂乳粉液中，在其最适生长温度下活化，传代3次，使其活力达到正常。将活化好的菌种接种于不同比例的脱脂乳粉与提取液的混合液中逐步驯化，驯化过程见表1。在提取液中加入6%的葡萄糖，杀菌后加入3%驯化后的菌---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---862015Vol.41No.7(Total331)---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---种，在最适温度下培养制成发酵剂。接种驯化...