绪论授课教师张瑞菊一、营养学基本槪念1、营养(nutrition):是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。(1)合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。合理营养的意义:促进生长发育;防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。(2)营养不良(malnutrition)指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。(3)营养价值(nutrionalvalue):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。(4)营养标签：指在肉类、杲蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每RRDA设计用于食品标签,以成年男子推荐的RDA的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：%每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；%通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数(VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe)；%可列出其它一些种营养素(不强求):VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。2、营养学(nutritionornutrioloty):营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。包括(1)人类(基础)营养学(humannutrition):主要研究各种营养素以及人休在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。(2)临床(医学)营养学(clinicalnutrition):主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身休康复。(3)食品营养学(foodnutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究口的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人休的需要。3、营养素(mitrien⑸：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。人体所需的营养素约有几十种，包括七大类：蛋片质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和膳食纤维。人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：(1)供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。(2)构成细胞组织、供给生长发育和口我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。(3)保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地止常运行。人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。4、营养生理需要量(nutritionalrequirement):营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量放低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够止常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基木需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量5、膳食营养素供给量(RDA，recommendeddietaryallowance):在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人(98%)的健康。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食屮必须含有的能量和各种营养素的数量。安全率包括人群屮的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食物的消化率、烹调损失、各种食物因索和营养索之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。膳...