面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究田金河1,2，曾庆孝2，王艳婕1（1.广东省贸易职业技术学校；广东省华美职业培训学校，广州510507）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广州510640）摘要：采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包），研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（＞0.95）。关键词：吸水率;粉质;拉伸;面筋指数;湿面筋含量;面包品质：TS213.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)10-1159-04EffectsofFlourQualityIndexesonBreadFormulationandQualityTIAN激n-he1,2,ZENGQing-xiao,WANGYan-激e1(1.GuangdongTradeVoactionalSchool，GuangdongSino-AmericaBakingSchool,Guangzhou510507,China)（2.CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Thecorrelationbetweenflourqualityindexandbunqualitywasstudiedbypreparationofbunwithfourdifferentkindofflour.Itwasfoundthattheglutenindex,waterabsorption,doughdevelopmenttime,ratioofresistanceandextensibilityoftheflourwerehighlyrelatedtothebuntechnologyandfinalproductquality.面包生产中最重要的原材料是面粉，因此面粉品质对面包品质的影响最为重要。面包作为欧美国家的主要食品，对其进行系统和深入的研究已经有上百年的历史［1，2］。在我国，烘焙产业已经成为食品工业的重要组成，但在很大程度上仍停留在手工操作层面产品质量的控制多半是靠师傅经验来进行。面粉品质参数在品质控制上的应用仍然很少，或者只是停留在最基础的理论阶段［3，4］。随着我国烘焙行业产业不断升级，大型的面包公司将慢慢取代前店后厂的饼屋模式，这种背景下，如何脱离依靠经验的指导，转向利用科学仪器测得的面粉品质参数指导实际生产成为越来越多烘焙企业的呼声。1.2实验材料白燕特级面包粉：广东白燕粮油实业有限公司；映山红面包粉：深圳市面粉有限公司；橙双圈糕点粉：深圳南海粮食工业有限公司；燕子牌（红燕）速发干酵母：乐斯福（明光）有限公司；车轮牌人造黄奶油：澳大利亚味道美食品有限公司；白砂糖：韩国CJ公司。1.3实验方法分别采用四种不同的面粉生产圆餐包［5］（配方和制作步骤见1.3.1和1.3.2）；四种粉分别编号为：A粉：橙双圈糕点粉；B粉：橙双圈糕点粉与白燕特级面包粉对半混合；C粉：映山红面包粉；D粉：白燕特级1材料与方法1.3.1配方1.1主要测定仪器及试验设备Brabender粉质仪、Brabender拉伸仪：德国杜意斯堡布拉班德（Brabender）公司；面筋测定系统：波通仪器有限公司(瑞典perten)；YXD-40型远红外食品醒发烘炉：广州新南方电热设备有限公司；吉星MT-122型搅拌机：台湾吉星食品机械公司；游标卡尺：杭州工具量具公司。表1面包配方Tab.1Formulationofthebun配料高筋粉酵母糖奶油盐水*质量/g10001550401564注：*加水量根据经验以面团稠度手感合适为准。1.3.2工艺流程（快速发酵法）面粉→加入水、糖及酵母→慢速搅拌2min，继续中速搅拌至面团卷起，加入油脂→面筋搅拌至九成加入盐，至面筋完全形成（以面筋拉膜实验控制）；面团温度控制在26℃→取出收稿日期：2009-05-14作者简介：田金河，博士，从事烘焙领域的研究与教学1159现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.10在台面松弛20min（控制面团温度26-28℃）；之后分割为60g/个，搓圆，入醒发箱→在醒发箱(35℃，湿度85％)；醒发至九成（根据手感判断，不同样品时间需要时间不同）→190/160℃焙烤约18min→出炉冷却2hr后测量，不同样品在同一天内生产并对比测量1.4检测和分析方法粉质曲线测定吸水率、面团形成时间、稳定时间：按照《国标-GBT14614-2006小麦粉吸水量测定－粉质仪法》方法用Brabender粉质仪测定；拉伸曲线测定拉伸阻力、延伸度、阻力延伸比：按照《国标-GBT14615-2006小麦粉吸水量测定－粉质仪法》方法用Brabender拉伸仪测定；面粉面筋系数测定：按照《国标GBT14608-1993》方法；面包体积测定：利用游标卡尺测定面包直...