2个紫色马铃薯品种营养品质分析与评价唐月明罗芳耀沈学善摘要为明确黑美人、蓉紫芋5号2个紫色马铃薯品种的营养品质，以四川地区栽培的2个马铃薯品种为试验材料，分析测定及评价其质量参数（单薯重、薯块形状、表皮颜色、芽眼深浅和个数、果肉硬度、干物质含量）和营养参数（淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白、总酚、花青素、抗氧化能力）指标。结果表明，黑美人和蓉紫芋5号为紫皮紫肉倒锥形薯肉块茎，干物质率约19%，其中蓉紫芋5號平均单薯重较重，黑美人质地较硬，但两者差异较小;蓉紫芋5号的淀粉、可溶性糖、总酚及花青素含量高于黑美人，而黑美人的可溶性蛋白含量和抗氧化值高于蓉紫芋5号。综上所述，黑美人和蓉紫芋5号是适合大众食用的高营养、低成本且富含抗氧化物质的粮食作物。关键词紫色马铃薯;营养成分;质量性状中图分类号S532文献标识码A文章编号1007-5739（2020）15-0052-03开放科学（资源服务）标识码（OSID）AbstractInordertodeterminethenutritionalqualityoftwopurplepotatoesofHeimeirenRongziyuNo.5，twovarietiesofpotatoescultivatedinSichuanwereusedastestmaterials.Theirqualityparameters（singlepotatoweight，potatoshape，skincolor，depthandnumberofbudeyes，pulphardness，drymattercontent）andnutritionalparameters（starch，solublesugar，solubleprotein，totalphenol，anthocyaninsandantioxidantcapacity）wereanalyzedandevaluated.Theresultsshowedthat：HeimeirenandRongziyuNo.5werepurpleinvertedconepotatotubers，andthedrymatterratewasabout19%.TheaveragepotatoweightofRongziyuNo.5wasslightlyheavierthanthatofHeimeiren，andHeimeirenwasslightlyharderthanRongziyuNo.5;thecontentofstarch，solublesugar，totalphenolandanthocyanininRongziyuNo.5wasslightlyhigherthanthatofHeimeiren，andthesolubleproteinandantioxidantvalueofHeimeirenwasslightlyhigherthanthatofRongziyuNo.5.HeimeirenandRongziyuNo.5wererichinantioxidants，andwereahigh-nutritionvalueandlow-costfoodcropsuitableforpublicconsumption.Keywordspurplepotato;nutrientcontent;qualityparameter马铃薯为一年生草本块茎植物，由于成本低、产量高、适应性较强，是我国仅次于小麦、水稻、玉米之后的第四大粮食作物，是食品及加工产业重要的原料作物，素有“地下苹果”之称[1-2]。在自然界中有5000多个马铃薯品种[3]，除了常见的黄肉、白肉品种外，还有粉红、红、黑、紫等肉色的马铃薯。薯肉颜色主要由类胡萝卜素和花色苷2类化合物决定，类胡萝卜素使之呈白色、黄色或橘黄色[4]，花色苷使之呈现红、紫、蓝、橙等彩色[5]。其中，紫色马铃薯营养丰富，不仅含有普通马铃薯的营养成分，还富含抗氧化物质花青素，对人体具有抗衰老、抗炎、抗癌等保健功能，比普通马铃薯更具发展潜力，是理想的功能保健食品[6-7]。黑美人是我国目前种植较广的一种彩色马铃薯品种，由甘肃省兰州市采用航天技术选育而成，现主要分布在内蒙古、四川、甘肃、宁夏、贵州等地[8]。蓉紫芋5号是四川省成都市以黑土豆和乌洋芋杂交，经紫外线诱变照射选育而成，现主栽于四川省[9]。近年来，众多彩色马铃薯品种涌出，但能直接用于生产进行精深加工的品种缺乏。为此，本研究特选四川地区栽培的黑美人和蓉紫芋5号马铃薯为试验材料，系统研究其内在营养品质特性，阐释紫色马铃薯的理化特性和营养价值，为有效利用紫色马铃薯资源及其功能产品开发等提供参考。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1试验材料。供试2个马铃薯品种的商品薯原料由四川省农业科学院土壤肥料研究所在金堂县竹篙镇马铃薯示范基地统一生产。2017年12月26日播种，2018年5月13日统一收获。原料采收后按品种分别挑选大小一致、无病虫害、無机械损伤的健康样品送至实验室4℃冷库中贮藏备用。1.1.2仪器与试剂。试验仪器有CR-400色差仪（日本KonicaMinolta公司）、TA-XTPlus质构仪（英国SMS公司）、SynergyHTX多功能酶标仪（美国BioTek公司）、Centrifuge5424R冷冻离心机（德国Eppendorf公司）、TW-802蔬菜切片机（台湾天烨食品机械集...