思考题1、什么是食品的变质？2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。（1）微生物由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品变质的特点1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；2）环境条件不同，变质快慢程度不同；3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）（1）酶生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶对食品质量的影响多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。b.呼吸作用在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变（2）非酶化学反应在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用a非酶褐变羰氨反应褐变作用(美拉德反应)食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。焦糖化褐变作用糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗坏血酸褐变作用抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。非酶褐变对食品的影响颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。b.氧化作用---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自动氧化过程）油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。（脂肪水解过程）油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。d.在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。影响淀粉老化的因素水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。e.与包装容器发生的化学反应罐头内壁的电化学腐蚀5、温度、水分和pH值对食品腐败变质的影响：温度影响微生物的生长、酶促反应、化学反应水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。通过控制环境的PH抑制细菌、真菌等生长降低食品腐败变质。【1、食品变质腐败有的现象蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化：导致坚果的...