苹果白兰地酿造工艺研究安徽农业科学,JournalofAnhuiAgri.Sci.2012,40(9):5326—5328责任编辑金苹责任校对李岩苹果白兰地酿造工艺研究纪蓓,薛宝兰,刘天中(1.山东科技大学化学与环境工程学院,山东青岛266590;2.中国科学院青岛生物能源与过程研究所,山东青岛266101)摘要[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究.[方法]将经分选,清洗的苹果破碎,榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度,pH,酸度,糖度及气泡释放数.待糖度接近5～6.Bx进行倒酒,后发酵20～30d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20d.在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标.结果]22.5kg苹果得果汁约l6.56L,出汁率73.6%(10ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.O%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度,固定酸,酯类和糠醛含量升高.l结论]所得苹果白兰地风味独特,质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据.关键词苹果白兰地;酿造;蒸馏;陈酿S661.1;TS262.7文献标识码A0517—6611(2012)O9～05326—03ResearchonBrewingTechnologyofAppleBrandy激Beietal(DepartmentBioengineeringofShandongUniversityofScienceandTechnology,Qingdao,Shandong266590)Abstract[Objective1Theaimwastostudythebrewingtechnologyofapplebrandy.[Method]Astheactivatedwineyeastwasaddedtotheapplejuicewhichwasbysizingclassification,rinsing,fallingtopiecesandsqueezing,theprecedingfermentationbegan.Everyotherday,parameterssuchasfermentationtemperature,pH,acidity,sugardegreeandreleasingbubblenumbersweredetected.Oncethesugardegree0fthefermentationsuspensionwasapproaching5—6.Bx.thelatterfermentationstartedviapouringwineAfter20—30daystheapplewinewaschangedintooriginalapplebrandybydistillationoperation.Thelastprocedurewasageingwhichincludedtwosteps:man?madespeedi—HeSSageingandoakwoodageingabout20days.Thephysicalandchemicalcompositionsbothbeforeandafferageingweremeasured.[Re—suit]22.5kgappleresultedinto16.56Loffruitjuice.Theratioofcidertoapplewasabout73.6%(10mVkg).Thealcoholrateofdistilledapplejuicewas20.O%.Thecolorofapplebrandywasdarkerthanthatoforiginalapplebrandy.Alcohollevelreduced,buttotalacidity,fixedacid,lipidandfnrfuralcontentrose.[Conclusion]Theapplebrandycanbeparticularflavorandhighqualitybyselectingbefittingfruit,acti~ratedwineyeastandfeasiblebrewing,distilhiunandageingtechnology.Itwillbegoodforthedevelopmentofappleprocessingindustryandtheresearchanddevelopmentofkeybrandytechnique.KeywordsApplebrandy;Brewing;Distillation;Ageing我国的苹果产量较高,但国内苹果市场较萧条,其主要原因在于苹果采后处理和加工工艺较落后.因此,苹果加工业的发展还有待于寻找新的加工方式,以解决我国目前苹果加工业的困境.随着社会的发展和人们生活水平的提高,人们的饮酒习惯也悄然发生改变,优质白兰地逐渐成为消费热点.白兰地原指葡萄蒸馏酒,现广义地指一切由水果制成的蒸馏酒.以非葡萄原料酿成的白兰地,则应冠以相应原料水果的名称,如苹果白兰地,桃子白兰地或李子白兰地等.法国白兰地最为着名,其代表着世界的最高技术和质量水平.我国在白兰地酿造工艺关键技术的研究深度和范围上均远不及法国,更多的是借鉴国外的相关经验.因此,要加速我国白兰地工业的发展,通过改进,完善工艺,稳步提高白兰地质量及建立并加强产品质量监控是逐步解决存在问题的核心.为此,笔者进行该研究.1材料与方法1.1材料1.1.1供试原料.新鲜,成熟,无霉烂的烟台红富士苹果;白砂糖(食品级,市售);果酒活性干酵母(湖北安琪股份有限公司).1.1.2主要试剂.邻苯二甲酸氢钾,氢氧化钠,浓硫酸,糠作者简介纪蓓(1977一),女,山东蓬莱人,讲师,在读博士,从事发酵工艺研究,E-,nail:激beigz@163.corn.收稿日期2011一l2-13醛,95%乙醇,柠檬酸均为国产分析纯;酚...