第21卷第4期2002年7月:■M•:二二一―--------------水产科学FISHERIESSCIENCEVoL21»No.4Ju】y・•2002HACCP系统在水产品软罐头生产中的应用蒋予箭（杭州商学院食品生物与环境学院，浙江杭州310035）摘要：以带兔软瑞头生产为例，分析了水产品加工的原料、环境条件、杀菌工艺条件等各方面对产品可能带来的危害，指出了水产品软建头生产过程的关键控制点.并提岀了带鱼软0头生产中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作規范、监控测定方法及修正措施。关键词：水产品；软壌头；HACCP中图分类号：TS295.4文献标识码：C文章编号：1003-1111（2002）04-0033-04水产品软镐头加工的原料鱼类、贝类、虾类等富含蛋白质及水分，在运输、冷蔵及加工过程中极易被各种细菌所污染.若原料不新鲜、工艺不适当或卫生管理不善.极易使制品污染李斯待菌、霉乱弧開等致病蔺而引起食物中雅⑴。我国水产品总址连续几年居世界第一.2000年产凤已超过4000万吨.但质呈不尽如人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收；国内市场微生物超标与防屈剂超标现象屡见不鲜⑵。水产品软耀头的安全卫生问題已逐渐成为制约企业发展的关犍问题。自90年代以来.国外食品加工企业已纷纷采用HACCP模式对食品进行卫生质量管理，以保证食品的安全性。美国FDA对进口水产品于1997年12月18日实行HACCP系统和进口监餐的管理办法，对在美国销售水产品的加工商强制实施HACCF系统⑵；日本政府1993年开始对水产品加工采取了HACCP管理方法并提出实施方案⑶；欧共体（EC）也于1993年推出对水产品的卫生管理实行新制度，逐步实施HACCP系统⑶。中国已经加入WTO,食品质址管理的模式也必须与国际接轨.用HACCP系统取代传统的产品质St检脸制度是一种必然的发展趋势。为此，农业部渔业局已于2000年1月1日颁布了《水产品加工质诫管理规范》，规定了对水产品加工企业的基本要求和建立水产品加工质懂保证体系的要求，其孩心也是建立在GMP和SSOF基础上的HACCP计划。下面在简要介绍HACCF的来源和基本原则的基础上.以带鱼软耀头的加工为例.对水产品软耀头行业中如何建立HACCP系统作一阐述。1HACCP系统概述HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的简称。1971.年.Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP,美国FDA在1974年率先在其低酸性罐头食品法规中建立了HA8P⑷。1985年美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工者来说应是强制性的⑷。美国于1995年12月公布了HACCP法规，首先在美国执行的有两项：（1）从1997年12月18日起实施的水产品管理条例；（2）1998年1月实施的肉类和家禽管理条例，实施的范围包括美国所产和外国进口产品⑵。至今HACCP体系已被联合国的食品法典会员会、欧盟以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国家和组织认可⑵。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOF）基础上的控制危害的预防性体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别齡响食品安全的微生物、化学和物理危害。在食品生产过程中建立HACCP系统具体包括以收稿□期=2001-02-15；修冋曰期；2001-11-23.作盘简介：倚予箭（1963-）.男.浙江诸盜人.妙教授，研究方向：食品上藏与加工.下七个工作步骤⑶：(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害；(2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施；(3)确定每一个CCP相对应的临界极限(CriticalLimits);(4)确定检测过程以检测CCP;(5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时.应采取的补救和校正措施；(6)建立有效记录系统；(7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。2带鱼软罐头的生产工艺及危害分析2.1带鱼软绍头生产工艺流程冷冻带鱼一—解冻一75匸水热烫去鱼鳞一―去角纯、剖腹去内脏、去鱼头、鱼尾一-流动水涿洗20min-------------修整、切块(鱼块长6~8cm)----------------------------------------------盐渍(8*Be'食...