《贵州省食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产技术规范》编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源（一）立项背景食品安全关系广大人民群众身体健康和生命安全，鱼酱酸调味料是我省具有地方少数民族特色的食品，自《舌尖上的中国》节目播出鱼酱酸调味料以来，深受消费者青睐，目前省内有多家食品生产企业及以小作坊进行生产，至今尚无该类产品的国家、行业生产技术规范标准和地方生产技术规范标准。因此在鱼酱酸的生产中没有统一的指导规范标准，在日常监管工作中涉及鱼酱酸类食品时也常常没有规范标准可依，制约了鱼酱酸产业的生产经营发展，为了保证这一类地方特色食品安全，保障公众身体健康和生命安全，亟需建立与市场发展相适应的鱼酱酸调味料生产技术规范食品安全地方标准。为完善贵州省地方少数民族特色食品的生产要求，经省卫生计生委食品安全地方标准批准立项而开展《鱼酱酸调味料生产技术规范》地方标准的制定工作。该项地方标准的制定，不但可以规范我省的鱼酱酸调味料产品的生产加工，提升生产技术水平，增强鱼酱酸调味料产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。（二）任务来源根据贵州省卫生计生委关于同意《〈贵州苕丝糖〉等四项贵州省食品安全地方标准立项的通知》要求，经黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心牵头成立鱼酱酸调味料生产技术规范食品安全地方标准编制小组开展标准编制工作。二、标准编制过程本标准由黔东南苗族侗族自治州食品药品检验检测中心牵头，联合麻江明洋食品有限公司共同组成标准编制小组。标准编制工作组成员：邹大维、张建炀、熊建军、刘桂琼、吴凯仪、顾阳、钟定江等。本标准的编制历时两年。2017年6月～8月编制小组首先制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关工作进行了部署。2017年8月～10月编制小组前往黔东南的雷山、麻江的鱼酱酸调味料生产企业及流通经营市场等进行摸底调查。2017年9月~12月编制小组查询大量相关文献资料及食品安全相关标准，结合鱼酱酸调味料生产企业生产实际情况，初步制定了《贵州省食品安全地方标准鱼酱酸调味料生产技术规范》（讨论稿）。2018年1月～4月，编制组召开专题会广泛征求了同行和专家的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。2018年5月提交征求意见稿文本及编制说明。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据及主要技术指标情况（一）、标准制定原则标准格式按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。（二）、主要技术内容确定的依据标准中涉及的条款均参照《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》当中的相关条款，并结合生产企业实际情况充分考虑鱼酱酸调味料产品的食品安全而制定。（三）主要技术指标情况1范围本标准规定了鱼酱酸调味料生产技术规范的术语和定义、基本要求、关键过程控制、生产工艺、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于鱼酱酸调味料的生产。2术语和定义下列术语和定义适用于本规范。2.1调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。2.2鱼酱酸调味料以鲜红辣椒、淡水鱼为主要原料，食用盐、生姜、白酒、大米、香辛料等为辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵而成的半固态调味料制品。3基本要求3.1原辅材料要求3.1.1采购的原辅材料应符合相应的规范要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料，具有转基因成分的原辅料应明确标注。3.1.2应制定原辅料的采购验收制度，并对所采购的原辅料进行验收，建立原辅料验收记录，以确保原辅料是来自合格供方的合格产品。3.2工厂设计与设施3.2.1生产...