※基础研究食品科学2011,Vol.32,No.0743超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析李珊，陈芹芹，李淑燕，韩帅，倪元颖*(中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083)摘要：研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果，考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa，保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明：随着压力的升高和时间的延长，杀菌效果增强；霉菌、酵母对压力较为敏感，500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析，应用Weibull模型，绘制杀菌曲线，在4个压力水平下，曲线相关系数R2均大于0.900，证明拟合效果良好。模型中，比例参数b值，随压力的增加而升高；形状参数n，在400～600MPa条件下则没有显著变化。关键词：超高压；鲜榨苹果汁；细菌总数；霉菌；酵母菌；Weibull模型BactericidalEffectandKineticsofHighHydrostaticPressureonFreshAppleJuiceLIShan，CHENQin-qin，LIShu-yan，HANShuai，NIYuan-ying*(KeyLaboratoryofFruitsandVegetablesProcessing,MinistryofAgriculture,EngineeringResearchCentreforFruitsandVegetablesProcessing,MinistryofEducation,CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract：Inordertoexplorethebactericidaleffectofhighhydrostaticpressureonnaturalmicroorganismsinfreshapplejuice,thenumbersoftotalbacteria,moldandyeastinfreshapplejuiceweremeasuredafterpressuretreatmentat300,400,500or600MPafor5,10,15,20minand25min,respectively.Theresultsshowedthatthebactericidaleffectwasimprovedwiththeincreaseofpressurelevelandpressure-holdingtime.Moldandyeastweremoresensitivetohighhydrostaticpressureandcouldbeinactivatedat500MPafor5min.TheWeibullmodelwasusedtofitthesurvivalcurve.Thecorrelationcoefficients(R2)weremorethan0.900determinedatfourpressurelevels,whichprovedthatWeibullmodelwassuitableforthekineticanalysisofbacterialinactivation.Thevaluesofscalefactorbinthemodelwereincreasedwiththeincreaseofpressure,whilethevaluesofshapefactornwerestableinthepressurerangeof400to600MPa.Keywords：highhydrostaticpressure；freshapplejuice；totalbacterialcount；mold；yeast；Weibullmodel中图分类号：TS255.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)07-0043-04随着生活水平的提高，人们对食品品质和营养的要求也不断提升。营养好、品质高的食品越来越受到消费者的青睐。鲜榨苹果汁即是这样一种食品，它既含有丰富的营养，又保持良好的天然风味，风靡日本欧洲市场[1]。为实现一定的货架期要求，保证鲜榨苹果汁的安全性，工业化生产中普遍采用热力加工达到灭菌的目的。果汁是一种热敏食品，热处理能很好的杀灭和钝化果汁中的微生物和酶，但对果汁的品质影响较大[2]品的微生物安全性，又能保持食品色泽、风味、营养价值等方面的质量品质[3]。超高压技术能有效杀死食品中的腐败菌和致病菌，主要原因是高压能使微生物细胞膜损伤、蛋白质变性及改变细胞内pH值[4]。其杀菌效果主要与微生物种类、压力大小、加压时间、环境因子等多种因素有关。一般来说，酵母菌、霉菌的耐压性比细菌中革兰氏阴性菌的耐压性低，而革兰氏阴性菌的耐压性又较革兰氏阳性菌低，病毒也可在不太高的压力下灭活。芽孢较营养。超高压技术作为一种非热加工技术，它既能保证食收稿日期：2010-07-14基金项目：北京市科技计划重点项目(D101105046610001)作者简介：李珊(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail：li3flysky@yahoo.com.cn*通信作者：倪元颖(1960—)，女，教授，硕士，研究方向为果蔬加工、天然产物提取和功能食品开发。442011,Vol.32,No.07食品科学※基础研究细胞的耐压性强[5]。不同食品体系中，超高压技术对微生物的杀灭效果也不同。目前已有报道，应用超高压对苹果汁[6]、草莓汁[7]、猕猴桃汁...