红枣片远红外辐射干燥的干燥特性及Vc变化万江静，郑霞*，高振江，肖红伟，唐明祥，王高（大学机械电气工程学院，新疆石河子832000）摘要：采用远红外辐射干燥技术对半干红枣进行了泥制枣片加工，通过单因素实验研究了枣片在不同的辐射温度（55、60、65、70和75℃）、片厚（2、4和6mm）和辐射距离（80、110和140mm）下的干燥特性、水分有效扩散系数、干燥活化能和Vc含量变化，并分析了不同干燥因素对干燥时间和Vc含量的影响，结果表明：辐射温度、片厚和辐射距离对枣片的红外干燥时间以及Vc含量影响均显著（p值均＜0.05）。在实验条件内，不同因素对干燥时间的影响显著性顺序为：辐射距离（p=0.001）>片厚（p=0.002）>温度（p=0.003），不同因素对Vc含量的影响显著性顺序为：温度（p<0.001）>辐射距离（p=0.001）>片厚（p=0.032）；枣片整个干燥过程属于降速干燥，水分有效扩散系数在1.10674~9.67179×10-10m2/s的范围内，干燥所需的干燥活化能为53.79kJ/mol。辐射温度对枣片的Vc含量影响最显著。当辐射温度65℃，辐射距离110mm，片厚4mm时，干燥速率快且Vc含量保持较高。关键词：远红外，枣片，干燥活化能，Vc：S375文献标识码：A：Redjujubesheetoffar-infrareddryingcharacteristicsandthechangesofVcWAN激ang-激ng,ZHENGXia*,GAOZhen-激ang,XIAOHong-wei,TANGMing-xiang,WANGGao（CollegeofMechanicalandElectricEngineering,ShiheziUniversity,Shihezi832000,China)Abstract:Thefar-infrareddryingtechnicalwasusedtoredJujubemudonhalf-dryingredjujubeatthis.Thewatereffectivediffusioncoefficientoftheredjujube,dryactivationenergyandthechangesofVccontentwasstudiedthroughthesinglefactorexperimentindifferentradiationtemperature(55,60,65,70and65℃),slicethickness(2,4and6mm)andradiationdistance(80,110and140mm)ofthedryingcharacteristics.TheresearchresultsshowedthatithadmuchsignificantimpactofjujubeinfrareddryingtimeandVccontentunderthedifferentradiationtemperature（p＜0.05）,slicethicknessandradiationdistance.Underthetestconditions,theinfluenceofdifferentfactorsonthedryingtimesignificantorder:Theradiationdistance（p=0.001）>thepieceofthick（p=0.002）>thetemperature（p=0.003）,andtheinfluenceofdifferentfactorsontheVccontentinsignificantorder:thetemperature（p<0.001）>theradiationdistance（p=0.001）>thepieceofthick（p=0.032）.ThewholedryingprocessofJujubesheetbelongtoslowdowndrying.Thewatereffectivediffusioncoefficientwas1.10674×10-10~9.67179×10-10m2/sandtherequireddryingactivationenergywas53.79kJ/mol.RadiationtemperaturewasthemostimportantinfluenceonjujubepieceofVc,IthadfastdryingspeedandcouldkeepthehighcontentofVcWhentheradiationtemperaturewas65℃,radiationdistancewas110mm,slicethicknesswas4mm.Keywords:farinfrared;jujubesheet;dryactivationenergy;Vc在中国95%以上的红枣被制成干枣或半干枣，以便储藏、加工和消费，制干是红枣最常用的加工保藏方法，红枣现有的制干技术有自然晾晒、热风干燥[1]、微波干燥[2]、红外干燥[3]、微波热风联合干燥[4]等。但目前市场上红枣的加工品种类也越来越丰富，如枣片、枣泥、枣糕、枣醋和枣茶等。纳文娟等[5]用干红枣作为原料，白糖和淀粉等作辅料，经煮制、打浆、浓缩、干燥等工序制成外观形似口香糖的枣片，实验发收稿日期：作者简介：万江静（1992-），女，硕士研究生，研究方向：农产品生产加工关键技术与装备研发，E-mail：wjjshz@163。*通讯作者：郑霞（1969-），女，博士研究生，副教授，研究方向：农产品加工及贮藏工程，E-mail：124899256@qq。基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆计划项目（2013AB019）。现甜味剂、增稠剂以及淀粉的添加量对枣片的风味均存在影响，但成品方便携带和实用。许牡丹等[6]对鲜枣进行切片加工，发现真空低温干燥枣片，可实现快速干制，鲜枣的色泽、风味及形状保持度高，口感好，每100g产品Vc高达...