诗情画意的中国菜名◎文/吕睿中国烹饪艺术因讲究菜的色、香、味、型俱佳闻名中外，而讲究菜的美名，同样为各方烹饪大师所推崇。菜名不仅是菜品内涵的体现，也是美味佳肴的创造者们审美趣味的集中反映。因此，追求菜名的艺术境界，也能达到享受美味和愉悦精神的完美统一。翻开一部中国烹饪史，我们看到：中国菜的菜名由最初的“渍”“淳熬”等单音节或双音节词组成，基本上还是以所用的主料和烹饪方法来命名。随着社会经济的发展，烹饪技艺的成熟，人们的饮食意识由单纯的充饥果腹到品尝美味佳肴获得愉悦的转变，加上山珍海味的入馔，各地方风味的形成，诗情画意的菜名便更多地展现在烹饪舞台上。在中国八大菜系、地方风味菜及创新菜等林林总总的菜名中，富有诗情画意的菜名虽然只占一部分，却构成了独特的艺术风景。一些菜名经过历史的大浪淘沙，其名声不仅妇孺皆知，而且远扬五湖四海，演变成经典名字而古今传承。如同样以鸡肉为原料的就有“芙蓉鸡片”“白雪鸡”（福建名菜）“贵妃鸡”（北京名菜）“游龙戏凤”（明宫廷名菜）等，而以不同原料构成的艺术菜名就更令人眩目，像“龙舟竞渡”（豆腐、火腿）“月宫银耳”（鸽蛋）“蟾宫竹影”（田鸡）“金龙出海”（墨鱼、虾）“菊花蟹斗”（大蟹）“一掌山河”（熊掌、虾饺）等。这些菜名，有的本身就源于诗情，如“佛跳墙”（坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来）；有的则因诗的流传而让佳肴插上了飞翔的翅膀，如湖北名菜“蟠龙菜”（满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙）；而更多菜名的代代因袭，是借助于“诗中画”“画中诗”的盎然情趣，如古代名菜“玲珑牡丹”（陆游诗曰：“清酒如露如花”）。这些菜名的诗情画意是形与神的和谐交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成趣，熠熠生辉，展现出无限韵味。综合起来，这些菜名有以下特点：一、比喻精妙诗画美人们常说中国菜既是菜又是艺术品。作为可吃的艺术品，自然要讲求美食、美器、美名的美感统一，达到尽善尽美的诗画之境，达到到感官与精神的浑然天成。这时，精妙的比喻便能增强艺术表达效果：“珊瑚牛肉”“白云猪手”“兰花飞龙”“珍珠02006年第11期化长廊4---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---文化长廊芝，将酿馅的蛋包联想成玉蝉，一个“恋”字，烘托漫步鳜鱼”“雪山驼掌”“菊花鸡丝”“百花大虾”“蝴蝶海参”“象牙雪笋”“玉兰豆腐”有诗画美的菜名，俯拾皆是。因巧用比喻而具出相互依偎相互思慕的爱恋情结；孔府喜庆寿宴中的第一道名菜“八仙过海闹罗汉”，不仅使人联想到民间故事中的八大神仙和佛教中的罗汉形象，而且寓意天上人间、神佛共祝华诞的美好愿望，真正达到了“其寄托在可言不可言之间，其指归在可解不可解之会”（《原诗·内篇》）的境地。三、情景交融境界美有境界自成高格。中国菜菜名的境界美，在世界上不能说是绝无仅有，但至少也是独树一帜了。中国菜菜名的境界美具有自己的独特性，它往往在寥寥数字之间，折射出美的广阔时空，传递着情与景的交融，达到“言有尽而意无穷”的境界。具有境界的中国菜菜名通常由诗性的字词、句子构成，充满诗趣、诗味、诗意、诗兴，注重潜意识的拨动，往往更容易唤起食者情意的流连和共鸣。曾获得第三届全国烹饪大赛金牌菜的“宁馨”，以莴笋、黄瓜、鸡脯等拼成并蒂莲花形，展示出相亲相爱、情投意合、宁静温馨的美妙意境；淮扬创新菜“鸟语花香”，把鳜鱼做成花形，围以对虾制成的小鸟，再放些香菜加以点缀，一幅南国春来早的鸟语花香图便盎然于食者胸间。如此富有诗意的菜名，使人顿生幻化之感，想象飘至一种“空中之音，相中之色，水中之月，镜中之象”的境界中。而创制者运用寓意象征的手法，用自然界的花草树木及风花雪月等寄托“象外之象”，开拓菜品深邃的意境，可以勾起人们心灵的“二度创造”，如川菜中的“春色满园”，辽菜中的“鱼跃荷香”，粤菜中的“满坛香”，其他还有“飞燕迎春”“金鸡争雄”等便属于此类。境界美必然要求“景生情”“情中景”，也就是所说的“融景入情”。作为菜名，则要强调食者与菜肴互为审美客体，以此影响感染食者并使之“物感心动，触景...