生猪运输中的动物福利及其对猪肉品质安全的影响王静慧1，韩剑众*，曲道峰(浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035)摘要：随着社会的发展，人们对猪肉的需求量也越来越大。生猪运输是猪肉供应链中的重要组成部分，对于生猪运输中的动物福利，国外的发展远远快于我国。本文主要通过比较国内外生猪运输现状，分析其对猪肉品质安全的影响，以推动我国在生猪运输中动物福利的改革进程。关键词：生猪；运输；动物福利；猪肉品质TheanimalwelfareinthepigtransportationandtheinfluencetothesafetyandqualityofporkWANG激ng-hui,HAN激an-zhong*,QUDao-feng(KeyLaboratoryofFoodQualityandSafetyDepartment,Zhe激anggongshangUniversity,Hangzhou310035)Abstract:Withthedevelopmentofsociety,thedemandforporkisgrowing.Thepigtransportationisanimportantpartintheporksupplychain.However,peopledonotpaymuchattentiontoanimalwelfareduringitin.Atpresent,foreignersdobetterthanChineseonanimalwelfare.NowwecomparedthepigtransportationinChinawiththatinwesterncountriesandanalyzeditsinfluencetothesafetyandqualityofporkinordertospeedupourreformprocessinanimalwelfare.Keywords:pig;transportation;animalwelfare;porkquality：TS201.3文献标识码：A：近年来，随着生活水平的改善以及消费能力的提高，人们对肉制品的需求量越来越大。2010年中国猪肉产量4900万吨，出栏量4.53亿头。人均猪肉年消费量从1996年的25.8公斤增加到2010年的37.4公斤[1]，已成为世界上最大的猪肉生产国和消费国[2]。但在猪肉供应上存在产销地不同等问题，生产主要集中在四川、湖南、湖北、河南等中西部相对较不发达的偏远农村，并有向华北、东北地区转移的趋势，有一半以上需要运往上海、深圳等东部沿海发达地区[3]。并且猪饲养条件、环境等不同导致产量不同，价格不一等[4-5]需要长途运输来调节供给。随着科学技术和交通运输的飞速发展，生猪长途运输是猪肉供应链中不可或缺的组成部分。VonBorell[6]指出运输是农场动物的主要压力源，关系着生猪健康、幸福感、性能指标，并最终影响猪肉产品品质。国外在生猪运输中非常重视动物福利，提倡为猪创造一个和谐舒适的运输环境。在我国，生猪养殖模式以散养户为主，他们普遍文化水平不高动物福利意识淡薄，一旦猪上车后，不管路途多远，一般都不给吃、不给喝、不给休息，再加上运输途中冷热温差，南北气候差异等生活环境的改变，容易使猪染病或者产生应激综合症[7-8]。此外，在运输过程中，微生物如病毒细菌等滋生、感染，蚊虫叮咬等会严重危害生猪健康，直接影响猪肉品质安全。1.生猪运输应激对猪肉品质的影响1.1生猪应激综合症猪应激综合症指猪对外界或内部的各种刺激所产生的非特异性应答反应的总和，是对机体内外刺激或挑战产生紧张和防御性综合反应[9]。病初期猪表现出神态激动，恐惧，对1收稿日期：基金项目：浙江省高校“重中之重学科”建设项目（ZZ05-07）资助作者简介：王静慧（1987-），硕士研究生，主要从事肉品品质与安全研究，E-mail:silent-0826@16313429156505*通讯作者：韩剑众（1963-），教授，博士生导师，主要从事肉品品质与安全控制研究，E-mail:hanjz99@zjgsu.edu人、声音十分敏感；肌肉和尾巴震颤，被毛逆立，食欲减退；体温41.5℃以上，打冷颤；呼吸急促、喘气，有的口吐白沫；皮肤局部充血，黏膜发绀，病后期体温下降到38℃以下，耳鼻及四肢发冷，不食，发抖，站立尖叫，重者耳尖、蹄端淤血发紫，驱赶时，症状加重个别病猪很快死亡[10]。1.2生猪不正规运输导致应激综合症在生猪长途运输中，非人性化的动作，如捕捉、装车、运输、卸车、分群等操作时鞭打斥责，会使猪长时间处于应激状态。（1）运输前准备不足猪养殖地区动物医疗卫生条件较差，防疫检测手段欠缺，生猪长途运输前大多未进行动物疫病检查，给长途运输中疾病尤其是流行传染病爆发埋下隐患。运输车辆环境恶劣，卫生差。运输司机的卫生观念等原因，生猪运输车辆运输前粪尿及腐败物等未彻底清洗，脏乱现象严重，车上空气污浊，在运输过程中...