1前言1.1中国山药产业的现状[1]中国是山药的原产地之一，多处种植山药，栽培历史悠久。山药又名山薯，山芋，长芋等，薯蓣科薯蓣属作物，为一年生或多年生缠绕性藤本植物，主要产品为肥大的肉质块茎(根状块茎)。山药品种丰富，有汾阳山药、太谷山药、水山药、怀山药等；山药分药用和食用(也称菜用)两大类，南方诸省以食用山药为主，药用山药以种植于河南省北部、山西省中南部的太谷山药、怀山药为代表，药用和滋补价值最高，具有补脾养胃、补肺益肾的功效。可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿、带下等症。山药在我国分布极为广泛，根据气候条件和山药生产的特点，可将我国划分为五大山药栽培区：华北区：包括山东、山西、河南、河北、江苏北部、安徽北部、陕西的部分地区；华中区：包括长江流域、淮河流域和四川盆地等广大地区；华南区：包括台湾、海南、广东、广西、云南、贵州、江西、福建等地区；东北区：包括辽宁、吉林、河北北部，内蒙古的东部地区；西北干燥区：包括新疆、甘肃和内蒙古的包头地区。山药在我国已经有3000多年的人工栽培历史，但种植面积一直不大，主要作为中药出售，商品化程度很低。山药在全国范围的大面积栽培，始于近十年，特别是农村种植结构调整之后，山药生产有了长足的进步。近几年来，在江苏、山东、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地，年出口鲜山药在500万㎏以上。到目前为止，南起海南省三亚(北纬20度)，北到黑龙江省伊春市(北纬47度)的广大范围内都有山药种植。近十年来，首先是原有的主产区对山药的重视程度得到提高，种植面积不断扩大，如河北省蠡县虽然是传统山药产区，但多年种植面积一直没能突破133．3h㎡，自从1997年开始，山药种植面积飞速上升，到2006年种植面积达到0．47万h㎡。另外值得注意的是，一些原本非山药主产区的发展也很快，如山东单县2006年达到了0．13万h㎡，新疆伊犁也有333．3h㎡，从而形成了新的主产区。所以，近几年山药的种植面积一直都在稳步增加，到2006年全国山药种植面积已经超过6．67万h㎡，而且，没有任何减退的迹象。山药为高产高效经济作物，不仅耐贮易运，且可加工增值，外销出口。故山药是当今发展高效农业，促进农民增收的较为理想的推广品种，开发前景极为广阔。目前我国山药专业加工厂还尚未形成规模，仅仅处于起步阶段。因此，应加大开发山药系列食品的力度，以满足市场的需求。尤其是随着生活节奏的加快，软罐头已经成为人们身边不可或缺的重要食品[2]。1.2软罐头的产生和在我国的快速发展传统的蔬菜保鲜贮藏多采用冷藏，为延长蔬菜贮藏品质。近年来，发展起来的新技术，如：光催化蔬菜保鲜、真空预冷蔬菜保鲜和气调保鲜等，虽然能够延长蔬菜的保鲜期，但这些蔬菜保鲜方法对于一些特殊条件，如：远洋舰船、极地考察等，仍然无法满足需求[3]。而软罐头食品仍然具有其贮藏期长和食用方便的优势。罐头食品距今已有100多年的历史，1821年由美国首先批量生产，成为食品加工的一大类别。1917年法国研制成功软包装高温短时杀菌装置。1940年美国和瑞士等国家开始研制软罐头食品的工艺方法，日本也是较早使软罐头食品商品化的围家。我国于20世纪70年代末开始研究软罐头生产工艺。引进日本设备和工艺技术，于80年代初获试产成功，通过了专家鉴定。由于当时我国塑料薄膜工业尚未能批量供应各种合格的、耐高温蒸煮的塑料薄膜复合袋，包装袋主要依赖国外进口，成本较高；开发的软罐头生产工艺技术还不够成熟，所以该技术发展缓慢。通过改进，于1983年我国的软罐头方便菜肴首次出口日本，此后，我国的软罐头陆续销往北美、欧洲各国和我国的港澳地区。为了人们能随时吃到各季蔬菜，以及满足航天、远洋、科考等特殊条件要需[4][5]。本试验选取山药为原材料，研究开发蔬菜软罐头。软罐头[6]在我国取得快速发展，究其原因，1，我国双职工家庭居多，没有人或没有时间一天做三顿饭，蒸煮食品可以冷食，也可短时间热食，食用方便，不需要花时间做饭做菜，这就可以节省了时间;2，我国的饮食习惯，适合于用蒸煮袋包装，而欧美的面包、糕点、牛排、不太适合蒸煮袋包装。...