浅谈中国四大菜系的区别与联系邵童高子武摘要：中国幅员辽阔、地大物博，丰富的地理资源和人文资源造就了饮食文化的多样性和多元性，根据区域位置和民俗风情的不同，现代学者将中国菜系大致划分成为四大菜系，分别是鲁菜、淮扬菜、粤菜和川菜。四大菜系既各有所长，又殊途同归，共同体现了中国饮食文化的悠久历史和丰富底蕴。关键词：四大菜系;饮食文化;区别;联系河流是古代人们生存的根据地和保障，中华民族祖先在我国的黄河流域、长江流域和珠江流域上繁衍生息，日积月累，产生了极具地方特色的文明，同时也孕育了黄河流域的鲁菜系，长江流域的川菜系、淮扬菜系，以及珠江流域的粤菜系[1]。经过后人的传承与发展，各大菜系不断改良与完善，时至今日已成为大部分学者所认为的中国四大菜系。四大菜系在用料、刀工、烹饪方法及风格特色上有着一定的差别和联系。1用料上的差别在用料上，鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，而山东又气候温和、地貌多样、蔬菜种植历史悠久，号称“世界三大菜园之一”，故鲁菜的选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、干珍制品均有所涉猎。长江上游的川菜系极具乡土特色，选料突出“平俗”，就地取材，用到的原料大多随处可见。淮扬菜起源于淮安、扬州，所处的长江中下游地区多为平原，河网密布，不仅有长江支流灌溉，同时还有洪泽湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其中，故原料大多以水产为主，以江河湖鲜为主料，原料鲜活。粤菜的取材最为广泛，选料珍奇，配料精巧，几乎可以用“无所不吃”来形容，其中最具代表性的便是蛇宴和鼠宴。2刀工上的差别刀工是衡量烹饪技艺的重要标准之一。四大菜系中最讲究刀工的当属淮扬菜，文思豆腐——软嫩的豆腐切成细丝做汤、大煮干丝——2cm厚的方干切成30薄片，都体现了淮扬菜对于刀工的极高追求。与淮扬菜相比，鲁菜、粤菜刀工也是有过之而无不及，《同话录》中有记载，山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，厨师令一人脱去上衣趴在地上，以其背部作为案板，取来猪肉一斤，在背上运刀切片，切完之后撤去猪肉擦拭之，背上竟无丝毫损伤，在场百姓无不瞠目结舌，可见其刀工精湛，这与如今厨师垫稠布切肉丝的表演有着异曲同工之妙。川菜认为食材并不是切得越细越好，而是讲究匀称、大小一致，精细的刀工虽看上去美观但也耗费了一定的时间精力。3烹饪方法上的差异在漫长岁月中，随着烹饪器具的增多和社会条件的发展，社会各阶层人士和厨师通过沟通交流、反复实践，发明创造了多种烹调方式方法，现今各地烹饪方法多达467种。不同的烹饪方法对于原料营养素的保持与流失、菜肴口感以及菜品风味等都有着相当大的影响，烹饪方法上的差异也导致了同样的食材往往能做出风味不同的菜肴[2]。鲁菜的烹调方法中，最为外人所称道的要数爆和拔丝。爆有油爆、葱爆、酱爆之分，油爆菜肴经过油后脆嫩爽口，色泽亮度更佳，葱爆赋予菜肴充分的葱香味，而酱爆则使酱料完全裹附于原料上，菜肴更佳入味。烹饪如火中取宝，不及或稍过都不能达到预期风味，而爆这种烹饪方式充分体现了鲁菜在用火功夫上的炉火纯青，完美契合了“食在中国，火在山东”。拔丝菜是鲁菜的特色菜，利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制作，厨师首先要掌握好熬汤的温度，其次还要把熬好的汤汁均匀地裹在菜品上，这种烹饪方式集中体现了鲁菜厨师把握火功的能力。清代蒲松龄在《聊斋文集》中写道“无物不可用糖粘”，说明了当时拔丝甜菜在山东地区十分流行。川菜擅长炒、煸、炸、煎，其中最广为所用便是小炒，小炒具有时间短、火候急的特点，使得烧出的菜肴汁水少、味道香、口味鲜嫩。淮扬菜因食材原料多为江河海鲜，故以本色本味为上乘，注重鲜活，在烹飪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨等方式。此类加工方式以水为传热介质，极少的添加调味料和酱料，使得食材本身的鲜香味通过加热完全融入到汤中，实现了菜肴鲜、香、酥、嫩、烂等不同特色。粤菜的烹饪方法则是集百家之长，不仅吸取国内其他菜系的烹调精华，还借鉴了西餐烹饪技巧，灵活善变，将他人之长与当地民俗风情相结合，加以发展，触类旁通。例如，将北方的“爆法”演进为“油泡法”，利用大量的热油迅速...