恒滴定法测定蛋白质&’（苏州出入境检验检疫局，苏州#$%&&’）郑利余雯静纯，/01烘干23，配成045000678$9的标准储备溶液，再稀释成040500678$9的标准使用溶液；氢氧化钠分析纯，配成04:678$9的溶液。酸度计，;<,2型自动电位滴定计。$%!固定&’的选择由于样品经消化后主要成分为硫酸铵和硫酸，所以我们用含有硫酸的硫酸铵溶液作条件试验，为了稳定溶液离子强度加入一些硫酸钾溶液。在569的:40678$9硫酸钾溶液中，加入:69:40678$9的硫酸溶液，分别加入0400、2400、=400、>400、?400、:0400、:240069040500679$9的硫酸铵标准使用溶液，加蒸馏水至=069，然后用04:678$9的氢氧化钠溶液滴定，记录数据并绘制滴定曲线，如图:。摘要根据弱酸碱在水溶液中部分去质子化反应的恒!"滴定法滴定硫酸铵量，从而换算成蛋白质含量。此方法操作简单、快速，与传统的凯氏定氮法对照测定蛋白质含量，其关键词恒!"滴定蛋白质标准曲线中图分类号：FG20:42C:文献标识码：B文章编号：:002,0H0>（200H）02,00?:,02根据弱酸碱恒!"滴定法原理，先将样品消化成硫酸铵溶液形式，然后用氢氧化钠溶液去滴定至某一固定!"，由于铵离子在水溶液中是极弱酸当氢氧化钠溶液滴定至一定!"时，"#氢氧化钠溶液消耗的摩尔数$铵离子溶液的摩尔数，是只与铵离子性质有关而与铵离子的浓度无关的常数。因此，若用滴定剂首先滴定一已知摩尔数%&的硫酸铵标准溶液至某一固定!"，记录消耗滴定剂体积’&(再用同一滴定剂滴定未知摩尔数%)的样品至同一!"，记录消耗滴定剂体积’)，空白消耗滴定剂体积’*，则+’&,’*-$%&#+’),’*-$%)由此可计算出未知铵离子溶液的摩尔数%)。根据这一原理，先将氨转化成硫酸铵溶液形式，然后用氢氧化钠溶液去滴定至某一固定!"，只要温度和离子强度不变，溶液中.的总摩尔数与滴定至某一固定!"时所消耗的氢氧化钠溶液体积成正比。所以滴定时，铵离子不必完全中和，也不须确定计量点，滴定剂不须确定浓度，只需滴定至某一固定!"，就可以根据消耗的氢氧化钠溶液的大小进行定量测定。这种恒!"滴定法操作简单、快速，滴定剂不须标定浓度，也不须确定计量点。用本法与传统的凯氏定氮法对照测定，所得结果相当吻合。分析检测由图:可见，在!"@45A:240范围内，曲线呈等间距平行，说明在此范围内消耗碱的体积与溶液中铵根成正比。为减少玻璃电极误差，选择!"::40。考虑到样品消化液与空白消化液虽然所加试剂一致，但是溶液在消化过程中硫酸消耗不一样，所以滴定剂消耗体积不能从头记起，必须从某一相同!"开始记录，故选择条件如下：溶液B：56678硫酸C=06678硫酸钾；溶液D：56678硫酸C=06678硫酸钾C506678硫酸铵；溶液E：56678硫酸C=06678硫酸钾C:006678硫酸铵。由图2可知，!"小于/时铵根未被滴定，故选择!"5记录起点。材料与方法材料与仪器硫酸钾、硫酸铜、硫酸$$%$分析纯；硫酸铵分析收稿日期：2002,0@,:5作者简介：郑利（$()*+），男，本科，工程师，研究方向：食品的检验及检测。$%#样品消化,下转第**页-?:!""#年第#期食品工业科技肉作为粘合剂以填补其中的孔隙，而采用经蒸煮的虾，其粘合效果要比采用生虾好。值得一提的是，转谷氨酰胺酶是一种带有半胱氨酸活性中心的(7B酶，而(7B基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中应用时，必需尽可能避免与氧气接触，这样才能保持酶的活性，使粘合效果更为理想。#%’提高食品的营养价值有研究表明，二肽!B""B谷氨酰基$B赖氨酸可代替氨基酸促进白鼠生长。大鼠插管法实验表明.谷醇溶蛋白与赖氨酸的交联产物可消化，并可在肠内吸收.它在官腔内被分解为谷氨酸基B赖氨酸进入血液.在肾脏中分解为赖氨酸和谷氨酸。WQNX"24,,$发现人体中也存在一种可水解!B""B谷氨酰基$B赖氨酸的酶，因此.可将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上，以提高此种蛋白质的营养价值，这种方法与添加游离!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-的氨基酸相比有两个优点Y一是可以提高氨基酸的稳定性；二是可以增强蛋白质的功能性，但除蛋白质之外的其余游离氨基酸均不能作为转谷氨酰胺酶的底物.此时可用含所需氨基酸的肽链做底物。#%(用于食品的包装及保藏乳中蛋白质经转谷氨酰胺酶处理后形成的薄膜可用于包装或...