基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究崔秀秀，王炎，赵亚丽，宗敏华，李冰，吴虹(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：利用脂肪IWLipozymeTLIM催化质量比为7:3的棕搁硕脂少大豆油进行酯交换反应，混合油脂中的高熔点甘三酯三棕搁酸廿油酯(PPP)的含量从27.61%降至9.50%。以酯交换油为主体，设计了5种不同塑性范围和I占I体脂肪含量的基料油，并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆。结果表明,当基料油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕桐硬脂=84:13:3(wt%)H,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低，仅为5%,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30%、20%和50%；此外，所得速冻汤圆表面细腻，光洁，有弹性，口感好，感官评分最高，表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂。关键词:速冻食品；酯交换油;专用油脂；汤圆;冻裂率文章篇号：1673-9078(2014)10・187・193DOI:10.13982^j.mfst.1673-907&2014.10.032PreparationandApplicationofaSpecialOilforQuick-frozenFoodsBasedonEnzymaticInteresterificationCUIXiu-xiu,WANGYan,ZHAOYa-li,ZONGMin-hua,LIBing,WUHong(CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Interesterificationofpalmstearinandsoybeanoilwithamassratioof7:3wascatalyzedusingimmobilizedlipaseLipozymcTLIMAfterinteresterification,thecontentofglyceroltripalmitate(PPP),whichhasahighmeltingpoinlinthemixedoil,decreasedfrom27.61%to9.50%.Inthisstudy,fivetypesofbaseoilswithdifferentplasticrangesandsolid(atcontentsweredesignedusingtheinteresterifiedoilasthemajorcomponent,andfivekindsofspecialoilforquick-frozenfoodsweretlienpreparedusingthesefivebaseoilsastherawmaterials.Theresultingspecialoilwasappliedtopreparequick-frozengluepuddings.TheresultsshowedthatthespecialoilwiththebestfreezeresistancejKrfonnanccwascomposedofintcrcstcrificdoil,soybeanoikandpalmstearinataratioof84:13:3(wt%).Tnaddition,withthisspecialoil.thefreezecrackingrateinquick-frozengluepuddingswasonly5%,whichwasmuchlowercomparedtothatinsuchpuddingsmadewithcommercialspecialoil(30%),specialoilwithnon-inleresierifiedoilasthebaseoil(20%),andthosemadewithoutanyspecialoil(50%).Additionally,gluepuddingsmadewiththeabove-mentionedspecialoilhadafine,smooth,clasticsurface・Furthermore,theytastedgoodanddeliveredthehighestsensoryevaluationscore,indicatingthatthishigh-qualityspecialoilpreparedbyenzymaticinteresterificationisusefulintheproductionofquick-frozenfoods.Keywords:quick-frozenfood;interesterifiedoil;specialoil;gluepudding;freezecrackingrate速冻汤圆作为速冻调理食品中的一种，深受大众的喜爱。目前速冻汤圆在冷藏过程中品质上也出现了不少问题，容易出现开裂、塌陷等现象，彫响了产品的销量。因此，需要对品质劣化这一问题进行改良，收稿日期：2014-03-24基金项目：广东省科技计划项目(2013B010404005)；国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01)；新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-11-0161)；中央高校基本科研业务费重点项目(2014ZZ0048)；广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金资助项目(201207)作者简介：崔秀秀(1987-),女，硕士，研究方向为碳水化合物绿色加工通讯作者：吴虹(1971-),女，博士，教授，研究方向为食品化工、生物而目前在改良的研究过程中，大都集中在原料的配方成分、粉质的粒度和粘度、加工和冷冻条件等方曲，而对于速冻专用油脂的制备及品质改良等研究甚少[UC作为速冻食品生产中重要原料之一的速冻专用油脂，对产品的品质起着至关重要的作用。在速冻食品中，速冻专用油脂的乳化特性和奶油特性可以保证面皮、馅料在加工和冷藏过程中品...