20No.6.2003食品技术人工接种火腿发酵工艺研究﹡黄占旺汤凯洁徐明生蒋艳吴少福（江西农业大学食品科学系南昌·330045）摘要：研究了人工接种发酵微生物木糖葡萄球菌(Slaphlococcusxylosus)和季也蒙假丝酵母(Candidaguilliermondii)火腿发酵工艺，发酵时间缩短到2~3个月，火腿质量符合标准。关键词：火腿；微生物；发酵中图分类号：TS251.5+1文献标识码：A文章编号：1005-9989(2003)06-0020-03StudyontheprocessingtechnologyofhamsareinoculatedbymanualworkHUANGZhan-wangTANGKai-jieXUMing-shengJIANGYanWUShao-fu(Dept.ofFoodScience,JiangxiAgricultureUniversity,Nanchang,330045)Abstract:Thispaperhasstudiedtheprocessingtechnologyforfermentinghamthatslaphlococcusxylosusandcandidaguilliermondiiareinoculatedbymanualwork,thehourforfermentingcanbeshortenedto2~3months,butthequalityofhamsaccordwithstandard.Keywords:ham;microorganism;fermentation0前言中式火腿是我国传统的特产品，其风味独特，香气浓郁，深受人们的喜爱，全国有十几个省市生产中式火腿，每年产量达100万只。该产品几百年来一直采用传统的生产方式，即在自然条件下经过腌制、洗晒、发酵等阶段加工而成，生产周期长达9个月。腌制阶段选在寒冷的冬季，使腿肉不易受细菌、蝇蛆的侵入而腐败变质，洗晒阶段一般是次年的一、二月份，先用清水洗去火腿表面多余的盐分，然后，在阳光下晒4~6d，至表皮紧而红亮出油为度，使火腿表面形成一层保护层，以防腿肉内部腐败变质，发酵阶段在3~7月份，是火腿色香味形成的主要阶段，在这一阶段内外界的温度、湿度适宜，加上火腿本身营养丰富，因而适宜各种发酵微生物生长，火腿在自然发酵微生物的作用下，经过4~6个月的时间发酵成熟。传统的火腿生产发酵周期长，收稿日期：2003-02-24基金项目：江西省科技厅科技发展计划项目(1998109)。作者简介：黄占旺(1964-)，男，江西人，学士，副教授，主要从事食品微生物学与发酵工程方向教学与科研工作。产品质量不易控制，江东福、张玲琪等[1-3]研究了宣威火腿及其微生物作用菌群，分离得到火腿发酵微生物汉逊酵母的两个新种。为了进一步探索火腿工业化生产，实验从火腿中分离得到二株优势发酵菌种木糖葡萄球菌(Slaphlococcusxylosus)和季也蒙假丝酵母(Candidaguilliermondii)制成发酵剂，接种于腌制的腿肉内，控制发酵工艺条件，达到缩短发酵时间，提高产品质量，对火腿生产具有重要的经济和社会效益。1材料与方法1.1材料菌种：木糖葡萄球菌(Slaphlococcusxylosus)、季也蒙假丝酵母(Candidaguilliermondii)：江西农业大学食品微生物实验室分离保存；培养基：麦芽汁培养基，番茄汁培养基。1.2检测方法游离氨基酸：高效液相法，分析条件是色谱柱2.6mm×150mm；离子交换树脂2619＃；分析程序为标准分析秩序；分析时间72min；缓冲液流速No.6.200321食品技术0.275mL/min；茚三酮流速0.3mL/min；柱压80~100㎏/cm2；茚三酮压力0~35kg/cm2；柱温53℃；上样量50L；水分：直接干燥法GB5008.3－85；蛋白质：凯氏定氮法GB5008.5－85；脂肪：索氏提取法GB5008.6－85；食盐：硝酸银容量法GB9695.8－88。2结果与分析2.1菌种生长适宜温度将木糖葡萄球菌和季也蒙假丝酵母以1%的接种量分别接种到番茄汁和麦芽汁培养基中，在20、25、28、30℃下培养3d，进行菌落计数，结果如表1。表1温度对菌株生长的影响(菌落数cfu/mL)温度(℃)20252830木糖葡萄球菌6.5×1061.5×1072.5×1072.6×107季也蒙假丝酵母6.9×1068.7×1075.5×1071.5×107温度(℃)图1温度对菌株生长的影响由表1、图1可知，木糖葡萄球菌的适宜生长温度为28~30℃，季也蒙假丝酵母菌生长的适宜温度为25~28℃。在火腿发酵工艺中，选择25~30℃的范围较为合适。2.2菌种耐盐性试验将木糖葡萄球菌和季也蒙假丝酵母以1%的接种量分别接种到含盐量不同的番茄汁和麦芽汁培养基中，在28℃下培养3d，进行菌落计数，结果如表2。表2含盐量对菌株生长的影响（菌落数个107cfu/mL）NaCl(%)4681012木糖葡萄球菌7.56.86.46.45.2季也蒙假丝酵母3.63.73.63.32.9含盐量(%)图2含盐量对菌株生长的影响...